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T Ó P I C O : # "O barista extrai o melhor do café", diz Lidiane Santos

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# "O barista extrai o melhor do café", diz Lidiane Santos


Autor: Thiago Tavares Botelho

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Último comentário neste tópico em: 27/05/2016 17:12:28


Thiago Tavares Botelho comentou em: 27/05/2016 17:10

 

# "O barista extrai o melhor do café", diz Lidiane Santos

 

Lidiane Santos é a primeira barista de Pernambuco a receber a certificação nacional fornecida pela Associação Brasileira de Café e Barista - ACBB. Isso já faz alguns anos. Dedicada 100% ao mercado de cafés especiais desde 2009, a profissional é o principal nome local na área e dona da única escola para baristas no Norte e Nordeste, o Espaço Sensorial do Café. Consultora de nove entre 10 cafeterias inauguradas nos últimos anos, é ela quem nos fala com exclusividade sobre a profissão que está na boca do povo e sobre a nova fase do café no Recife. De quebra, ainda ensina a coar do jeito certo o bom e velho café de todo dia.

O que é ser barista? Qualquer pessoa pode se transformar em um?
O barista tem uma paixão: o café. Acima de tudo, ele precisa gostar do produto. Ser um estudioso e apreciador da bebida. Além disso, deve dominar as técnicas corretas de extração, seja na máquina de espresso, seja nos métodos coados. Ele precisa conhecer o processo de produção do grão, que começa ainda na fazenda. Portanto, qualquer pessoa pode ser um barista, desde que mergulhe e se dedique a esse universo rico em especificidades.

 

Leo Motta/Folha de Pernambuco

"O barista tem uma paixão: o café", sentencia Liliane

Descreva a rotina de um barista. 
Ao chegar à cafeteria, o barista liga a máquina de espresso e o moinho. Em seguida, verifica os insumos necessários para trabalhar durante o expediente. Ainda antes da abertura da casa, ele deve extrair um café para checar a qualidade do espresso. Já com o estabelecimento em funcionamento, o profissional fica atento aos pedidos da clientela e atende com certa postura e simpatia. Ele também não pode descuidar da limpeza da sua estação de trabalho. Ao encerrar as atividades, é o responsavel por realizar a higienização da máquina e todo o material utilizado.

 

Quando você decidiu se profissionalizar?
Em 2009 mergulhei no universo do café, ano em que eu e minha família abrimos uma cafeteria e confeitaria em Gravatá, onde eu nasci. Fui atrás das principais referências da área, na época. Fiz curso de Barista Básico no Coffee Lab, na Santo Grão, ambos em São Paulo, e no Coffee Center, aqui no Recife. Depois disso, continuo atualizando meu conhecimento com capacitações, como as oferecidas pelo Sindicafé de São Paulo, focadas em metodologia e extração, por exemplo. Além do título da ACBB, obtive outra certificação de relevância na área, pela Speciality Coffee Association of Europe (SCAE). Hoje, também dou aulas em uma faculdade local e na escola La Luna de gastronomia, e presto consultorias a diversas cafeterias.

Você é consultora de muitas cafeterias do Recife, numa conta rápida, são mais de dez. Na sua opinião, a que se deve esse interesse crescente por café tratado de forma mais profissionalizada? 
Há muito tempo, o brasileiro tem o hábito de ir a cafeterias, seja para uma pausa no dia ou para um lanche rápido acompanhado de uma xícara de café. Recentemente, tem crescido o número de pessoas buscando qualidade nos alimentos que ingerem. É neste contexto que as cafeterias autorais surgem, onde o barista ganha importância e destaque. A boa extração de um café é determinante para que o cliente sinta prazer ao degustar o produto. Quem busca montar uma cafeteria nesse estilo, procura oferecer um diferencial que vai desde o atendimento, passando pela seleção dos grãos, até a excelência na extração da bebida e preparo de bebidas com leite. São empreendedores que desejam mostrar um estilo próprio.

Como o consumidor com pouca informação específica pode diferenciar um café bom de um café ruim?
Provando diferentes cafés. Isso ajuda o consumidor a definir o que lhe agrada. Como o produto é bastante popularizado, e existem diversas torrefações no mercado, o consumidor fica sem os parâmetros corretos para identificar os bons cafés. De modo geral, deve-se optar por embalagens a vácuo ou válvula desgaseificadora, com torra mais clara, informações da origem e procurar os selos de qualidade indicando se é superior, gourmet ou especial. Participar de cursos, como os que ofereço no Espaço Sensorial do Café, também ajuda bastante.

Que características um café de qualidade tem?
A cadeia produtiva do café é determinante na qualidade final do produto. O trabalho começa ainda nas fazendas, onde os frutos são colhidos no tempo certo, passam por um rigoroso processo de seleção e posterior secagem. Depois disso, são classificados e separados de acordo com o tamanho. Inicia-se, então, a torra e preparação dos blends. Antes de chegar ao consumidor, o café deve ser embalado adequadamente para preservar todas as qualidades desenvolvidas ao longo do processo.

Qual a diferença entre uma cafeteria onde há um barista e um estabelecimento que não conta com o profissional?
A principal diferença é a qualidade do serviço e do produto preparado, que vão seguir padrões de qualidade. A gente não deve esquecer que o barista respeita a cadeia produtiva do grão e sabe extrair o melhor do café nos diferentes tipos de preparo.

É mais barato e mais simples montar uma cafeteria do que outro negócio gastronômico?
Definitivamente não é um negócio tão simples. O controle de qualidade na escolha do café utilizado, a habilidade e o respeito que o barista deve ter pelo produto e a qualificação no atendimento são alguns fatores que tornam o estabelecimento um local de excelência. O café é um produto delicado, precisa estar fresco, quanto mais próximo à data da torra, melhor será o resultado na xícara, bem extraído e servido com respeito a padrões. Quando não, deverá ser preparado com leite, chocolate, canela, doce de leite. O local deve ser sempre limpo e ser aconchegante. Afinal, o consumidor vai lá para dar uma pausa em suas atividades diárias ou bater um papo com amigos e familiares.

Em que "pé" está o Brasil no cultivo e no consumo de café?
O Brasil continua sendo o maior produtor mundial com aproximadamente 40 milhões de sacas de café produzidas anualmente. Outro aspecto importante é que o País possui regiões produtoras distintas e peculiares. Isso gera cafés com características sensoriais próprias. Por muito tempo, o Brasil produziu cafés visualizados apenas como commodities, ou seja, muito volume e pouca qualidade. Atualmente, esse cenário está mudando. Os produtores começaram a perceber que, investindo na qualidade, podem ganhar o mesmo ou até mais do que antes, com a mesma área plantada.

Fonte: folhape.com.br

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