Leonardo Assad Aoun comentou em: 12/01/2018 13:40

O que significa dizer que ‘este método dá um café mais limpo’?

Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

Entenda as expressões café 'com bebida limpa' e 'com bebida suja' e as confusões que normalmente surgem delas; e como isso faz diferença na xícara

Por Ensei Neto/Paladar Estadão

Outro dia estava numa cafeteria que frequento pelo seu sempre bom serviço e cafés honestos quando ouvi, por acaso, um diálogo que me estimulou a escrever este post.

O cliente perguntou ao barista sobre um método, o Kalita, e sua diferença, na bebida, em relação à Aeropress. De pronto, a resposta do barista foi a de que “ah, a Kalita dá uma bebida mais limpa”. Deu para perceber imediatamente a expressão de interrogação no rosto do cliente, pois bateu a dúvida lógica: “então tem café com bebida mais suja?”

Bem, existem, sim, as expressões “café com bebida limpa” e “café com bebida suja”. Elas são comuns aos profissionais que trabalham com classificação do café cru para a comercialização, como exportadores, classificadores de cooperativas ou de empresas de comércio de café.

Quando a bebida do café avaliada por esses profissionais é muito boa, recebe classificação de “bebida limpa”, enquanto que se houver um defeito de bebida, que pode ser devido a uma semente verde, apodrecida ou fermentada como vinagre, recebe a classificação de “bebida com defeito”. Se houver contaminação por terra, que geralmente acontece quando as sementes se desprenderam da planta e ficaram no chão antes de recolhidas, são classificadas como cafés com “bebida suja”.

O que aconteceu na cafeteria foi uma pequena confusão ao descrever o tipo de bebida. Ao escolher o método de preparo, é possível fazer uma separação em dois tipos: um que não contém óleos e o outro, com óleos.

Toda vez que um filtro, principalmente de papel, é utilizado, um dos componentes será separado da bebida: são os óleos que normalmente existem nas sementes e nelas permanecem mesmo depois da torra. Ao verter a água quente sobre o café moído, pode ser observado que os óleos ficam na superfície, pois, além de não se misturarem com a água, são mais leves. Portanto, a bebida que é preparada dessa forma fica isenta dos óleos queimados, destacando a doçura e acidez natural da semente.

Métodos que não empregam filtros, como o café expresso e a prensa francesa, por exemplo, têm bebidas com esses óleos.

A torra do café termina por volta dos 200°C, suficientes para tornar os óleos, digamos, queimados e, por isso, mais sensíveis à oxidação, que dá o gosto de ranço. Há, ainda, um probleminha adicional: substâncias que tem gosto tendendo ao amargo se dissolvem com mais facilidade nos óleos. A presença dos óleos na bebida dão a percepção de algo mais pesado, mais denso e menos agradável que o açúcar, passando a impressão “menos limpa” do que aquela que foi preparada com um filtro de papel.

Abraços cafeinados!

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