Leonardo Assad Aoun comentou em: 29/08/2023 11:29

Cafés e categorias de qualidade: "uma coisa é uma coisa, outra coisa é outra coisa"

Há um enorme buraco sobre as diferenças entre classificações e categorias de café na ponta final dessa cadeia, principalmente quando o assunto contempla as denominações "gourmet" e "especial", aí o bicho pega!

Em tanto que profissionais do café, temos a função de trazer informação de qualidade para esclarecer algumas desinformações que circulam a respeito do nosso celebrado cafezinho - como se já não bastasse o sectarismo, antagonismo e sobretudo a intolerância que tanto nos abala nos tempos atuais. deixemos o café somente no campos dos afetos, seu habitat natural.

Os cafés são diferentes e cada um tem a sua preferência. para quem é do ramo ou muito apaixonado pelo tema fica mais fácil identificar o café pela bebida, escolhendo assim o seu preferido. para quem não está tão bem treinado assim, é importante saber alguns parâmetros na hora de comprar e provar.

O "café do mercado" é um universo e cada vez mais - ainda bem! - mas, como escolher o seu pacotinho em meio a tantas possibilidades? 
duas opções rápidas: conhecer o produtor/torrefação, a marca/projeto e já confiar no produto ou se balizar pelo selo ABIC. não apenas pelo fato de ser o mais abrangente (representa mais de 85% no varejo supermercadista), mas por ser muito sério tecnicamente. os pacotinhos que contam com o selo ABIC de pureza e qualidade - e listados no site da Associação - são café mesmo, ou seja, com limite de elementos extrínsecos (1% de pau, pedra, galho...) e ZERO fraude (milho, açaí, triguinho...) e se enquadram em uma classificação de bebida que dá uma boa noção ao consumidor do que se pode esperar daquele "misterioso pacotinho".

A metodologia de análise de cafés da ABIC é pioneira e serve para classificar cafés torrados nas categorias extra-forte, tradicional, superior e gourmet. a definição e o que podemos esperar ao se deparar com cada selo:

Extra forte e tradicional: possui características de uma bebida de amargor intenso, pouca doçura, encorpado e adstringente. alguns atributos adicionais mais comuns são: o sabor amadeirado e tostado e, tem como matéria-prima principal a maioria dos cafés cultivados no Brasil. 

Superior: é caracterizada como uma bebida de amargor, doçura e acidez variando de leve a moderado e possui alguns atributos adicionais como o sabor amendoado e chocolate. 

Gourmet: possui características de uma bebida de baixo amargor, acidez e doçura moderada a alta, com destaque para os atributos frutado e floral.

Para conquistar o selo ABIC, o café torrado do associado é coletado periodicamente e passa por duas análises laboratoriais: a de microscopia, para certificar a pureza e análise sensorial, para definir o enquadramento da qualidade da bebida (tradicional, superior, gourmet ou fora de tipo - desenquadrada).

A régua de qualidade vem subido muito, a própria Portaria 570 do MAPA, que lançou todo um novo protocolo para cafés torrados é uma prova disso, mas, mesmo assim, não significa que estamos livres de problemas. o maior problema da produção do café do brasil ainda se dá na lavoura e no pós colheita. os defeitos mais agressivos ao paladar (preto, verde, ardido) advém do próprio café e não da fantasia das impurezas-asa-de-barata do "café do mercado".

Há mais de 200 anos produzimos os mesmos defeitos! por que será? adoraria saber, esse seria o tema para um enorme debate... (que tal?)

E o café especial em meio a isso tudo?

O café especial tem como base outra lógica e método de classificação, chancelado pela SCA (Specialty Coffee Association) e não pela ABIC.

Os cafés especiais seguem uma metologia de análise da matéria prima (café cru/verde), sendo considerados especiais os que pontuam 80 ou mais e que são fruto de uma rede ética (rastreabilidade certificada, comércio justo, consciente e responsável para com os seres humanos e o meio ambiente). os grãos são isentos de defeitos e a bebida é doce, limpa e equilibrada.

O café especial é melhor do que café gourmet?

"Uma coisa é uma coisa, outra coisa é outra coisa." 

São duas metologias diferentes para produtos diferentes: o protocolo SCA de análise tem como objetivo o reconhecimento da matéria prima cru, logo, tem sua relevância lá no início da cadeia: para o produtor e comprador. já, o método de análise e classificação de café torrado utilizado pela ABIC desde 2004, dá as mãos para parte final da cadeia. é a certificação da qualidade do café pronto, do produto que o consumidor vai preparar e beber ou servir.

Um café especial pode ter o selo Gourmet da ABIC. um café de selo Gourmet pode ser ou não especial, isso vai depender se segue ou não a filosofia dos cafés especiais. entendeu?

(Quantas vezes já não vimos um café "sca 84+" super maltratado na gôndola? seja pela torra, armazenamento, tempo, etc… por isso a importância da avaliação do café pronto).

Em resumo:
A que devo me atentar na hora de escolher?
Repare se a embalagem tem o Selo ABIC ou, se não, informações sobre a origem, processo, perfil de torra, atributos sensoriais, safra, data de fabricação. Informações pouco específicas e ou genéricas, apenas como "café artesanal" não costumam ser muitos confiáveis.

Como todo universo, o do café, também, é infinito, por isso, a importância de buscar informação com embasamento técnico. 

Se quiser navegar com segurança nos cafés industrializados em uma escala maior ou menor, procure pelo selo ABIC. se quiser desbravar novos cafés ou o incrível mundo dos cafés especiais, procure informações da origem, da microtorrefação, de onde vem, quem faz e o mais importante: se aquela bebida te agrada e se está de acordo com o que ela se propõe ser.

Um importante lembrete: somos o maior produtor de café do mundo inteiro. muito dos nossos cafés se encontram "soltos no espaço sideral" sob a chancela do próprio deus de cada um -  e para o caos não há milagre. por isso, sirva-se dos parâmetros existentes para criar seu repertório e dessa forma poder trilhar um caminho com mais autonomia, liberdade e o calor no coração, que só o café pode proporcionar.

Rebecca Nogueira
Q grader
Avaliadora de cafés crus e torrados.

Fonte da descrição das categorias dos selos: site da ABIC.

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