Leonardo Assad Aoun comentou em: 27/01/2025 18:14

A onda dos cafés aromatizados por infusão - Por Ensei Neto

O que esperar dos novos cafés adicionados de aromas por infusão?

Por Ensei Neto/Estadão

Café aromatizado não é novidade, presente no mercado há muito tempo.

Na Península Arábica, onde a cafeicultura se tornou uma prática agrícola, devido às dificuldades climáticas impostas pela aridez da região, o aproveitamento de tudo o que as plantas ofereciam se tornou parte das estratégias de sobrevivência das comunidades.

A inclinação ao comércio, como as especiarias trazidas do Extremo Oriente, ajudou na criação de diversos produtos, como a casca de café torrada com especiarias, conhecido como Keishr, e que tem valor maior que os grãos crus.

Maçã Granny Smith, usada nas fermentações de café. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

No Século XX, algumas torrefações lançaram o café torrado aromatizado com aspersão de soluções num grande misturador. Notas de aroma como chocolate, caramelo e uma eventual especiaria como canela ganharam a preferência dos consumidores. Muitas empresas mantém em sua linha de produtos uma família de aromatizados, cujo mercado nos Estados Unidos, por exemplo, é estimado em torno de 3% do total.

Outra forma de ter aromas diferentes foi o lançamento do Café Martins, que tinha embalagens icônicas com robôs, em 2012. A um blend básico eram adicionadas especiarias devidamente moídas e com tamanho das partículas de forma que na extração as notas de aroma e sabor se misturassem com facilidade na bebida.

Foi um belo projeto do mixologista Marco De La Roche, que incluiu canela, nóz moscada, anis e cardamomo entre os ingredientes.

Café torrado e moído com anis. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

A suíça Nespresso, que conta hoje com dois tipos de cápsulas, a clássica e a grande, para a cafeteira Virtuo, frequentemente lança sabores sazonais aromatizados, como a série natalina, com aromas e sabores que lembram típicos do Hemisfério Norte, e a série Verão, quando notas que resgatam o clima tropical fazem xícaras e coquetéis.

Os cafeicultores têm sido incentivados a produzir cafés exóticos via fermentação. O atual momento, como atualização, é o uso mais frequente de componentes estranhos durante o processo de fermentação, como frutas, simulando uma infusão.

Maçã, pedaços de melancia (sim, melancia!), morango e mirtilo, cascas de laranja. O repertório é quase infinito, a partir da disponibilidade das frutas.

Aqui o mecanismo é sempre a osmose. As substâncias que conferem aroma dessas frutas geralmente têm alta solubilidade em água, podendo ser transferidas com facilidade para as sementes do café, resultando, muitas vezes, em notas adicionais à bebida.

Por outro lado, o café ganhou notoriedade no último ano como ingrediente importante na coquetelaria. Bartenders inspirados e criativos vêm utilizando os grãos de café para preparar coquetéis por meio de diferentes métodos. Um exemplo é a clássica infusão dos grãos em cachaça, gin ou whisky.

Coffee Negroni, cafeteria Santo Grão. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

Deixo uma ótima recomendação: o Coffee Negroni servido na cafeteria Santo Grão, que é preparado na Aeropress, garantindo um resultado sensorial muito consistente e saboroso.

O café moído é posto na Aeropress com o Negroni clássico, antes da extração, numa experiência que exige o lado performático do barista.

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