Leonardo Assad Aoun comentou em: 24/05/2025 20:41

Saiba como os sabores dos cafés do Brasil são formados - Por Ensei Neto

No dia 24 de maio, comemora-se o início da colheita do café no Brasil.

Por Ensei Neto/Estadão

O cafeeiro é planta originária dos planaltos da Etiópia, encontrado sob sombras de grandes árvores, em vegetação por vezes similar à Mata Atlântica.

Terreiro coberto com grãos cereja descascados. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

O Brasil se tornou o maior produtor mundial do café no final do Século XIX, num processo muito rápido de expansão das lavouras devido ao seu histórico de plantation existente desde o Ciclo da Cana de Açúcar, coincidindo com a transição da monarquia para a república como sistema político.

Apesar de sua introdução pela Região Norte e Nordeste do país, por razões de localização e proximidade com a Europa, a cafeicultura encontrou boas condições na Bahia, nas escarpas não tão distantes de Salvador, então a capital da província na época. Com a invasão de Portugal pelas tropas de Napoleão Bonaparte, no início do Século XIX, a família real portuguesa se instalou no Rio de Janeiro, que passou a ser o centro político e econômico da província brasileira. Por esta razão, as lavouras de café começaram a se aproximar da antiga capital, com áreas ao longo do Rio Parnaíba do Sul, atravessando os braços da Serra do Mar como a Serra do Caparaó e da Mantiqueira, até alcançar as atuais regiões do Sul de Minas e Matas de Minas.

Cafezais, Serra da Mantiqueira, SP. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

As lavouras se adaptaram muito bem ao chamado Clima Subtropical de Altitude, definido pelos braços montanhosos, que estimulou o seu avanço no Estado de São Paulo, onde a topografia mais comportada rapidamente recebeu inúmeros de cafezais.

Observando o mapa da América do Sul e a localização do Brasil, fica clara a existência de um corredor central formado pelos Andes, do lado do Pacífico, e a Serra do Mar, no lado do Atlântico. Esse corredor é que canaliza as massa polares mais intensas, criando a preocupação com a formação de geadas nos cafezais do Paraná, São Paulo e Minas Gerais. O Brasil é o único país produtor de café que sofre possibilidades desse fenômeno que causa grandes desequilíbrios de oferta de grãos.

É também o país produtor que tem cafezais distribuídos pela mais ampla faixa de latitude, que é a distância de um ponto à linha do Equador. Essa medida é muito importante para se determinar a velocidade do ciclo da fruta.

A fruta do café é chamada de anual, pois atende ao ciclo das estações, iniciando-se com a florada, na Primavera, até o Outono, quando amadurecem e se tornam prontas para a colheita. A quantidade de luz ao longo do ano não tem sua distribuição aleatória, muito ao contrário, atende uma lógica perfeita: intensidade crescente entre a Primavera e começo do Verão, quando as plantas precisam fazer muita fotossíntese para vegetar e fazer os grãos crescerem; muita luz no Verão, que não pode ser exagerada, senão há estresse e seu ciclo fica comprometido, encerrando antes do tempo ideal; e menos luz no Outono e Inverno, pois toda maturação tem de ser longa.

Lembre-se que até nos queijos, embutidos, bebidas e conservas, o tempo mais longo traz muitos benefícios sensoriais durante a maturação.

Mapa Regiões Brasileiras, ABIC-MAPA, 2000. Reprodução  

Por esta razão, a colheita do Brasil geralmente começa pelo Paraná e Oeste de São Paulo, onde os grãos sofrem, digamos, a aceleração durante o Verão devido à maior exposição ao sol, seguindo pela Mogiana, Sul de Minas, Cerrado, Matas de Minas e Espírito Santo em geral. A região mais tardia é a da Bahia, principalmente ao longo da maravilhosa Chapada Diamantina, que tem um regime de luz quase constante ao longo do ano.

A menor velocidade da maturação é muito benéfica, conferindo maior acidez, mesmo em regiões não tão elevadas. O que importa é o ritmo da vida, que deve ser sem estresse!

Essa velocidade menor, permite que uma infinidade de microorganismos originários em cada território se instalem nas frutas, podendo exprimir seu trabalho bioquímico com incríveis notas florais e as conhecidas de frutas frescas, cítricas e passas durante um processo de secagem também lento o suficiente para a polpa abrigar esse pequeno milagre sensorial.

Explore e conheça os diferentes territórios brasileiros de café, observando as diferenças que comentei.

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