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T Ó P I C O :   Café de Baixa Qualidade: O Crime Não Compensa!

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Criado em: 28/06/2006

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Café de Baixa Qualidade: O Crime Não Compensa!


Autor: Bruno Ribeiro

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24 comentários

Último comentário neste tópico em: 01/07/2013 19:11:59

Bruno Ribeiro comentou em: 30/04/2010 09:50

 

 

Café de Baixa Qualidade: O Crime Não Compensa!

 

 

Duas matérias muito interessantes sairam na FOLHA DE SÃO PAULO no dia de hoje, com as seguintes chamadas: Consumo per capita do café se aproxima do recorde (no Brasil) e Baixa Qualidade derrubou o Consumo.
Na primeira, há um clima de otimismo com a retomada do crescimento do consumo per capita de café no Brasil, que alcançou 4,65 kg de café torrado em 2009, bem próximo do recorde histórico, que é de 4,72 kg em 1965. Segundo a ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café, esse retorno  pode ser creditado à maior oferta de cafés de alta qualidade, bem como de novas formas de consumo como cappuccinos e outras bebidas, muito difundidas pelas inúmeras cafeterias.
Será pouco ou muito?
Em geral, o Cafezinho, símbolo do consumo do café no Brasil, é preparado a partir de uma concentração média de 10% m/v ou 100 g para 1 litro de água, que corresponde à tradicional receita de 5 a 6 colheres de sopa de café moído. Logo, esses 4,65 kg de café torrado equivalem a algo como 46,5 litros de café ao longo do ano consumido por um apreciador, o que corresponde a 930 xícaras de Cafezinho!
Na década de 60 o consumo caiu assustadoramente por diversos fatores: concorrência com novos produtos como refrigerantes, sucos, sport drinks (como o Gatorade) e, mais recentemente, água, simplesmente. E, como não poderia deixar de ser, havia uma percepção do consumidor de que o café vendido no supermercado era ruim.
 
Cresci em meio à essa percepção geral; obviamente não bebia e, muito menos, gostava de café, até que me “converti” ao final da década de 80.
A questão da qualidade e sua percepção pode ser explicada pela Fisiologia Humana.
Os chamados Sabores  Básicos são o Doce, o Salgado, o Ácido, o Amargo e, o mais novo da turma, o Umami, descoberto pelos pesquisadores japoneses da síntese industrial do Glutamato Monossódico. São os sabores percebidos essencialmente na boca, mais particularmente na língua através de um incrível conjunto de Papilas Gustativas.
Podemos considerar os Sabores Básicos como super-hiper-importantes porque são sabores que podemos perceber mesmo quando estamos constipados. Os outros sabores precisam da ajuda no nariz para serem percebidos.
Observe esta tabela, que adaptei do Handbook of Physiology, de Pfaffman, Volume I, 1959, onde estão apresentados os Limiares de Percepção dos Sabores Básicos. Veja como somos muuuito mais sensíveis ao sabor amargo, que predomina quando existem problemas no café, inclusive no caso de grãos apodrecidos.
Portanto, haja açúcar para esconder os sabores ruins presentes num café com esse tipo de problema, principalmente o medicinal Fenólico, que é o principal responsável pela contrapropaganda de que beber café ataca o estômago. Na realidade, beber café com fermentados fenólicos ataca o estômago!
O Crime não compensa: colocar café de baixa qualidade pode fazer uma determinada marca conquistar uma fatia do mercado devido a um preço mais em conta, mas os resultados perante o consumidor são desastrosos.
 
 
 
Fonte:

Ensei Neto

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JOSE GABRIEL WEINBERGER comentou em: 30/04/2010 22:59

 

Café de Baixa Qualidade : O Crime Não Compensa

 

Saudações,

Plenamente concordo com tudo escrito. Muito verdadeiro que a alta da qualidade do café amentou o consumo.

O que fazer com Café de baixa qualidade ?  O que é baixa qualidade? Favor esclareçer.

O que derrubou o consumo foi o café adulterado .  A melhora do controle sobre o produto e o contato direto com o mercado consumidor via Cafeteria ajudou aumentar o consumo.

Abraços, Weinberger

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Bruno Ribeiro comentou em: 03/05/2010 15:23

 

Café de Baixa Qualidade : O Crime Não Compensa

 

Saudações...

Do meu ponto de vista cada consumidor tem um gosto e uma admiração pessoal por determinadas características da bebida do café. Concordo plenamente com as palavras do Ensei, porém o título deveria ser: "Café de baixa qualidade: Tudo é uma questão de gosto".

Excelentes perguntas sr Gabriel: irei irônizar a questão com todo respeito. Não me entenda mal.

Cafés de baixa qualidade atende consumidores como a Grécia por exemplo. O que acho errado são os blends verdadeiramente "maquiados" com uma torra mais forte caracterizando bebidas Dura, sendo que naquele meinho de ingredientes tem cafés de qualidades inferiores. Vamos começar a produzir no Brasil com identificação clara ao consumidor. Imagine na prateleira do mercado pacotes de café com a identificação "Cafés Riozona ou experimente o café de varrição, secados nos mais altos padrões de terra e com fermentações espetaculares direcionados aos admiradores de vinagres ou cebolas."

Respeito o gosto de cada pessoa, como não gosto de Gorgonzola, jamais obrigarei todos a ser meus seguidores. Assim como não gosto de cafés de baixa qualidade, respeito os consumidores dos mesmos. Se o destino das frutas podres é atolar de açúcar, apurar é fazer geléia, p café há solução também. É uma questão de costume e de um claro esclarecimento  ao consumidor.

O que fazer com o café de baixa qualidade? destine aos países, estados e cidades consumidores com um porém; coloque no rótulo p todos consumidores  Exemplo: Blend-Café de bebidas Rio (fermentação degradativa-podridão da semente ) + Dura (adstringência, encorpada...). Quem gostar do café de baixa qualidade, manda brasa. " Ai começamos a recordar com mais cuidado: a experiencia de tomar um Riozona me faz lembrar cheirar minhas axílas depois de 5 dias sem banho, que delícia".

 O que é um café de baixa qualidade? três temas respondem:

-Falta de padrões de higiêne;

-Falta de informações corretas e necessárias que atenda o nível tecnológico de cada produtor;

- "SORTE"- Genética da planta, condições edafoclimáticas adequadas;

Cafés de baixa qualidade atende público assíduos ao costume de consumí-los.

Não é um crime produzir cafés de baixa qualidade, é a arte de atender diferentes mercados

 Abraço, Bruno Ribeiro

 

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JOSE GABRIEL WEINBERGER comentou em: 03/05/2010 19:30

 

CAFÉ DE BAIXA QUALIDADE

 

Saudações,

Continuando a dissertação sobre café, que  é um assunto fascinante e da maior abrangência, concordamos que ....."o aumento de consumo per capita do café pode ser creditado à maior oferta de café de qualidade".

Acredito que ninguém produz café de "baixa qualidade" por querer. Mas 40-60% dos cafés brasileiros são considerados de baixa qualidade ou de qualidade inferior (ver preços das bolsas Internacionais de café).

Qualidade inferior na bebida ; qualidade inferior no aspecto; iImpurezas misturadas com café  são  consideradas defeitos.

Pacote com identificação pode ser esclarecedor para consumidor final. Concordo que produzir e preparar cafés é arte em atender  diferentes gostos dos consumidores..

Abraços, Weinberger

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Bruno Ribeiro comentou em: 04/05/2010 13:42

 

Cafés de baixa qualidade.

 

Voltando p OVO do negócio- >Produtor;

O Brasil apesar da grande participação na produção Mundial e consumo há muito que ser visto em relação a todo o processo, pois não é uma questão de produzir volume, produzir com qualidade não é aplicação de grandes tecnologias (ajudam agregar valor se conduzidos de forma correta) das mais variadas formas , é uma questão de informações adequadas e corretas para cada propriedade e aqui no Peabirus é uma das melhores formas p chegar informações de variados lugares (especialistas, consumidores, produtores...) até o mais  simples produtor. Se a maioria da produção (como o Sr Gabriel disse) de cafés no Brasil ainda é de baixa qualidade, algo tem de ser feito para uma melhoria progressiva do produto. Uma maior valorização da qualidade...opa, principal ponto estimulador a progressão da melhoria. Com a valorização, “todo mundo” planta café e dali o preço diminuir novamente. Questão complicada. Acredito que em um futuro próspero a qualidade da bebida do café será definitiva para agregação de preço e permanência do produtor no campo nesta atividade. Por este lado concordo com o título do assunto ("Café de Baixa Qualidade: O Crime Não Compensa!")

 

Abraço, Bruno Ribeiro

 

 

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Eduardo Cesar comentou em: 04/05/2010 17:35

 

Como acabar com esse "crime"?

 

Prezados colegas,

O debate está muito interessante e o tema é de total importância. Para aprofundar um pouco mais no tema, algumas questões:

Qual o caminho para melhorar a qualidade do café no Brasil?

- Educar o consumidor para que passe a exigir mais qualidade?

- Incentivar mais a produção de cafés especiais?

- Banir os infames PVA?

- Qual o papel da indústria nesse processo?

Vamos em frente!

Abraços,

Eduardo Cesar

 

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Bruno Ribeiro comentou em: 04/05/2010 20:22

 

Cafés de baixa qualidade.

 

 

Saudações caro Eduardo,
Como o Sr Gabriel disse, ninguém comete este “crime” por querer. Acredito que a produção de cafés de melhores qualidades será introduzida aos poucos no dia-a-dia de cada produtor; deixar costumes que muitas das vezes são passados de gerações e de nada serve p/ manter a qualidade inicial do produto; planejar adequadamente; a própria exigência no consumo (pela qualidade) desencadeia uma maior disponibilidade de cafés de melhores padrões; informações semanais de manejo, produção, técnicas adequadas por meios de comunicação em peso (TV- catálogos com dicas simples-Rádio); reeducar o produtor e mostrar os melhores caminhos em detalhes mais simples;.
Percebe-se que o costume de consumir um “cafezinho” docinho (açucarado) p/ esconder o gosto forte do aroma intenso é um ato de camuflar a percepção das características da bebida (tanto positivas qnto negativas) e por isso não sabe o que consome (ou consumir um café com torra intensa ou seja, água com “carvão”) .O consumo de cafés de melhor qualidade já está acontecendo aos poucos. Os consumidores não precisam ser degustadores profissionais para analisar as características e dizer: rara...esse é cítrico, encorpado...ou..opa, esse foi secado mais tomou chuva e sofreu uma fermentação butírica . Nada disso consumidores, não são necessários cursos de degustação, classificação p tomar um simples cafezinho. São necessários informações mais claras na rotulagem de cada pacotinho do café que escolhemos na hora de comprar (Pacote com identificação pode ser esclarecedor para consumidor final – Gabriel). Educar o consumidor é uma questão de clareza na industrialização (ai entra o papel da industria).
Tudo não passa de uma bola de neve Eduardo: clareza nas informações de industrialização posiciona o consumo; o gesto de escolher qual café a ser consumido desencadeia as necessidades da indústria; essas necessidades induzem os produtores adequar os padrões necessários (desde que valorize) p atender os diversos consumidores e tudo vira um ciclo. Agora, se o consumidor chegar no mercado e ler no rótulo: café riado, experimento o café semi-podre E PONHA ESTA FOTO ILUSTRATIVA
 
 
 
 
; se gostar e comprar, iremos investir em terreiro de terra, pulverização semanal de microorganismos na lavoura, pisotear bastante os frutos no pano na hora da colheita e produzir o “melhor pior café” p agregar valor.
 
 
Abraço, Bruno Ribeiro

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Ensei Uejo Neto comentou em: 04/05/2010 22:32

 

 Das diferentes perspectivas e suas conclusões

 

 Prezado Bruno.

Agradeço por utilizar um dos meus posts para este debate. 

Inicialmente, é importante esclarecer um importante ponto: a perspectiva que usei para esta abordagem é exatamente a linha mestra que venho usando nos textos que escrevo no The Coffee Traveler, que é a do consumidor. Quem faz as transformações do mercado é o consumidor, fazendo escolhas e definindo o que permanece e o que deve seguir para o esquecimento. Lição zero de marketing: atenda o mercado!

Outro ponto que merece esclarecimento é sobre o porque o título é "o crime não compensa". É muito mais um alerta sobre aqueles que trabalham de forma desonesta, oferecendo gato por lebre.  Daí a importância da educação continuada do consumidor e mercado, pois é o conhecimento que dá critérios para as escolhas.

A qualidade abordada é a do produto na ponta do consumo, porém está claro que contra as intempéries da Natureza nem sempre as soluções desenhadas pelo homem tem sucesso. A safra passada foi desastrosa pela quantidade de chuvas fora de época, com regiões tendo o mês de julho como o segundo mais chuvoso do ano, por exemplo!

Há um consenso que em geral o produtor se esmera na produção (é claro que sempre existirão bons e maus profissionais) e que quando existem situações fora do alcance do controle humano, nada pode ser feito. Cabe um suspiro de melhoria através de processos de seleção por densidade e por cor.

Produzir o que o mercado quer é sábio e garante a sobrevivência nessa contínua batalha, porém minha abordagem para "baixa qualidade" é quando, devido a diversos problemas, a bebida traz muito menos benefícios do que poderia ser, além da questão de adulteração. As pessoas se contentam com coisas de "baixa qualidade" por razões de oferta (se nenhuma opção foi dada...) e econômicas (fora da raia orçamentária de uma determinada pessoa), porém a percepção de alta qualidade e suas compensações são sempre buscadas (até porque é da natureza humana).

Portanto, abrir o debate, como você fez e outros amigos participaram, traz conhecimento na medida que ele chega a outras pessoas; isso é educar, criar referências para o que é, por exemplo, uma bebida de boa qualidade. Por outro lado, levar consciência ao produtor de que vender palha e outros subprodutos pode ser um tiro no próprio pé, pois dá margem a produtos menos nobres, mas aceitos pelo consumidor sem a devida informação porque são muito baratos, é complemento das mudanças.

A indústria também tem responsabilidades nesse aspecto, bem como os pontos de serviço como cafeterias e seus profissionais.

Finalmente, deve ser levado em conta o aspecto cultural. As culturas locais permanecem, mas acabam cedendo para determinados produtos globalizados, dos quais o café é um dos melhores exemplos. É por isso que se houver a chance de se experimentar bebidas melhores, estas acabam prevalecendo sobre as que eram dominantes, mesmo que sensorialmente inferiores. 

É possível mudar esse quadro, sim. É um longo e árduo trabalho, mas que pode ter resultados excepcionais.

Grande abraço

TAGS: qualidade sensorial, parâmetros de avaliação, avaliação física, alta qualidade

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Sérgio Parreiras Pereira comentou em: 05/05/2010 07:21

 

 

 

Fico com orgulho danado da nossa COMUNIDADE ao acompanhar esse debate que vem aqui acontecendo. É realmente muito bom ver os senhores compartilhando conhecimento por meio deste canal de construção coletiva.
 
Saudações Cafeeiras amigos Bruno Ribeiro, Weinberger, Eduardo César e Ensei Neto !!!!
 
Sigamos em frente!!!
 
Abraço!!!

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Bruno Ribeiro comentou em: 05/05/2010 14:17

 

Café de baixa qualidade.

 

 

Saudações cafeeiras caros amigos;
Fico lisonjeado em debater este tema com uma das maiores autoridades e competência da área de qualidade do café e agradeço os magníficos temas abordados por você Ensei. Este é o espírito do negócio, discutir assuntos de suma importância para melhoria da qualidade de vida das pessoas.
Senhores Ensei Neto e Weinberger:
O que pode ser feito para melhoria continua da qualidade na produção? (tanto p pequenos como grandes produtores );
Existem técnicas simples que mantenham a qualidade, mais que minimizam os custos para o produtor?
Para onde são destinados os cafés de baixa qualidade (rio, riado e rio zona)?
 Para Ensei:
Como você disse em um dos comentários, algo como, “não se vendem morangos podres”; do seu ponto de vista o ato de introduzir cafés  “blendados” de bebida dura ; que naquele meinho de ingredientes encontra-se os frutos que passaram por um processo depreciador (fermentação, degradação, putrificação do fruto) da qualidade e que na hora de beber seu cafezinho o consumidor  acha que consome algo justo pelo que pagou, mas não é nada disso...
X da questão:
O papel da indústria em não fornecer clareza na rotulagem é correto?
A mudança no ponto de torra (da escura p média nos cafés de baixa qualidade) poderia diminuir a “admiração” (costume) em consumir o cafezinho ironicamente “queimado”?
Obrigado pela atenção!
Abraço, Bruno Ribeiro.
 
 
 
 

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