Simone Miranda Fernandes comentou em: 17/05/2011 14:43

Análise Sensorial de Cafés

Análise sensorial 

A Classificação por bebida é realizada através da Prova de Xícara, feita por profissionais treinados e experientes na atividade de degustar café (expert cuppers) e reconhecidos pelo Ministério da Agricultura.

A prova, que vigora desde 1917 - quando da instalação de Bolsa Oficial de Café e Mercadorias de Santos - consiste da experimentação de infusões de 10g de pó de café de torração clara em água em ponto de primeira fervura. Esta classificação baseia-se em algumas características sensoriais da bebida como: aroma, acidez, amargor, doçura, adstringência e corpo, as quais recebem conceitos de “bom, regular, ruim” e “fraco, médio, forte”. Em função desses conceitos, em conjunto com as descrições físicas, é atribuída uma nota de conceito global que varia de 1 (mais baixo) a 5(mais alto) e finalmente uma classificação que varia conforme mostrado abaixo.

Durante a degustação alguns sabores estranhos ainda podem ser percebidos como os de terra, mofo, fermentado, chuvado, dentre outros.

Classificação para bebidas de café arábica e café robusta.

Café arábica Descrição

Estritamente mole: Todos os requisitos da bebida mole mais acentuados

Mole: Sabor agradável, brando e doce

Apenas mole: Inferior aos anteriores, mas sem adstringência ou aspereza de paladar

Dura: Sabor acre, adstringente e áspero, mas sem sabores estranhos

Riado: Sabor químico, típico de ácido fênico, iodofórmio

Rio: Aroma e sabor iodofórmio, mais acentuado que o tipo riado

Rio zona: Aroma e sabor iodofórmio mais acentuado que tipo rio

Café robusta*

Leve :gosto de robusta Sem influência de defeitos

Médio: gosto de robusta Sabor influenciado por defeitos

Forte: gosto de robusta Dominada pelo forte sabor dos defeitos

Gostos estranhos no café apresenta sabores estranhos aos comumente descritos em sua

classificação

Fonte: Toledo, 1998; MANUAL DE CONHECIMENTOS – CAFÉ, 1987

*Classificação extra oficial, pois ainda não há uma classificação oficial para o café robusta.

Os atributos de gosto e sensação bucal do café, avaliados na prova de xícara, foram descritos por Clifford, (1985) e Clarke, (1986), sendo:

- A acidez, associada a prótons e, consequentemente, à doadores de prótons, sendo que o ácido fosfórico é considerado a maior fonte de acidez na bebida de café. Ácidos orgânicos são geralmente mais fracos e sua contribuição sensorial é modificada pelos seus ânions. Os cafés arábicas são mais ácidos que os robustas, sendo que os cafés processados por via úmida são mais ácidos que os processados por via seca. A acidez, instrumentalmente medida, aponta como valores preferenciais de pH para o café arábica na faixa de 4,9-5,2 e para o café robusta, pH 5,0-5,8.

-O amargor, atribuído, em parte, à cafeína e a alguns compostos heterocíclicos, peptídios, vários produtos da degradação dos ácidos clorogênicos e caramelização de açúcares. O amargor é desejado, porém deve ser equilibrado em cafés de melhor qualidade.

-A doçura, normalmente não associada à bebida de café, uma vez que os açúcares são quase que totalmente degradados durante as reações na torração. Porém, uma pequena quantidade de sacarose pode estar presente em cafés mais finos, levemente torrados.

-A adstringência, uma sensação bucal, frequentemente confundida com amargor. É particularmente associada a presença de ácidos dicafeoilquínicos (diCQA), que são compostos adstringentes cuja característica é precipitar as proteínas salivares. O café robusta é mais adstringente que o arábica, e grãos de café provenientes de cerejas imaturas também são adstringentes, uma vez que possuem maior quantidade de diCQA.

A sensação de “corpo” associada à viscosidade sentida na cavidade bucal, porém não havendo relação com a viscosidade da bebida medida em aparelhos. É função da presença de macromoléculas e relacionada a baixos níveis de polifenóis adstringentes.

Não existe uma correlação entre tipo de bebida e a classificação pela prova de xícara, ou seja, é possível encontrar um café com aparência não tão boa, mas cuja bebida seja de excelente qualidade, sendo que a situação inversa também é verdadeira. No entanto, é de se esperar que cafés com defeitos graves, como grão pretos e ardidos, promovam uma bebida de baixa qualidade sensorial. Entretanto, os métodos aqui apresentados são seguidos no mercado brasileiro não havendo um critério mundialmente padronizado de classificação do café. Cada país exportador costuma ter sua própria classificação sendo comum levar em conta a aparência, a presença de defeitos e algumas características sensoriais da bebida.

A International Standardization Organization (ISO) citada por Feria-Morales, (2002), apresenta algumas normas para padronização de definição, designação, composição, defeitos tipo e formato degrãos, cor, características após torração e perfil sensorial de prova de xícara (cupprofile). No entanto, o que vigora comercialmente no mercado internacional é a classificação em cafés arábicas e robustas, sendo os arábicas divididos em:

-arábicas lavados (América Central, Africa) designados por altitude, região e caracterizados pela maior acidez do café;

-arábicas não lavados (Brasil), designados pela quantidade de defeitos, forma do grão e cor, caracterizados pela classificação da Prova de Xícara, considerados mais encorpados que os demais.

São muitas as críticas aos modelos usados em todo o mundo para classificar o café, especialmente no que se refere à caracterização sensorial, sua falta de padronização e especialmente no fato de que as avaliações conduzidas por experts são realizadas em condições de torração e preparo de bebidas muito diferentes daqueles comumente usados pelos consumidores.

Para se obter um perfil sensorial da bebida preparada dentro dos padrões de consumo, são empregadas técnicas sensoriais descritivas e também quantitativas como a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), Perfil de Sabor, e Perfil Livre, usando painéis treinados (Meilgaard, 1987; Stone & Sidel, 1985). A International Coffee Organization (ICO) possui painéis sensoriais treinados em vários países produtores e importadores e desenvolveu uma terminologia sensorial descritiva padronizada (ICO, 1991), com os seguintes atributos:

__ Aroma: animal, borracha, caramelo, chocolate, cinza, especiarias, floral, frutas/cítrico, gramas/verde/ervas, madeira, malte/pão torrado, nozes, queimado/defumado, químico medicinal, rançoso, tabaco, terra, vinho.

__ Gosto: ácido, amargo, azedo, doce, salgado.

__ Sensação bucal: adstringência, corpo. 

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