Jorge Hiroaki Wada comentou em: 05/05/2010 16:16

Origem da Bebida Rio

Inicialmente teriamos de considerar que, o cafe tipo  arabica em condicoes naturais e ideais ira produzir um cafe de excelente qualidade, seja ele natural ou descascado (incluindo o despolpado). Por ser um fruto, se retirado do pe'  ou da haste do cafezal, quando maduro, ele apresentara no minimo: docura & sabor agradavel.

Porem o crescimento evolutivo, melhoramento genetico e diversificacao dos ambientes de producao, tem dificultado esta atividade. Produzindo em situacoes adversas, e sofrendo adaptacoes produtivas, o resultado tem sido muito satisfatorio. Lembrando que para se produzir um cafe Rio ou um Cafe de Excelente qualidade ate sua colheita, a diferenca e' zero. Portanto, o que acaba realmente prejudicando e' o seu tratamento no pos colheita.

Colher o cafe num estagio de maturacao ainda verde, ou verdoengo nao e' um bom negocio, como assisti a varias palestras do nosso queridissimo professor e Doutor Aldir A. Teixeira. Alem da perda na qualidade de bebida (mais adstringente - sabor de banana verde ou de caqui verde, que amarra a boca). tem-se a quebra de peso. Pois o grao verde ou verdoengo e' mais leve do que o grao maduro. O ideal e' iniciar a colherita do cafe com presenca de no maximo 5% de graos verdes.

Atualmente, devido ao aumento medio da temperatura nas zonas produtoras de cafe, tem-se notado um aumento na quantidade de graos fermentados ja no pe de cafe. O indice de humidade, aliado ao teor de acucar presente nos graos maduros, mais a alta temperatura externa, tem criado condicoes para o desenvolvimento desse tipo de cafe, principalmente na regiao ponteira do cafezal, que e'  a parte mais exposta. Esses serao os graos boias.

Portanto, separar os cafes maduros, verdes, vergongos, passas e boias, e' importantissimo p/ a maior uniformizacao do padrao de bebida dos cafes & dos lotes.

Infelizmente ano passado tivemos varias regioes afetadas pela chuvas durante a fase de colheita do cafe, mesmo aqui na Regiao do Cerrado mineiro, que possui excelentes condicoes climaticas durante o periodo de colheita. Muitos produtores informaram a fermentacao do grao de cafe ainda no proprio pe. Ai, nao ha outra escolha, a nao ser a colheita em lotes separados dos proximos lotes.

Atualmente existem varias empresas promovendo palestras e mini cursos focado no pos colheita, ferramentas de extrema importancia e utiliade para os produtores rurais e seus colaboradores. Um curso que deve ser feito todos os anos para ampliar o conhecimento, aprimorar as tecnicas, esclarecer duvidas e promover a distribuicao do conhecimento.

Li um artigo a respeito de um documento datado de 1870, o entao Sr. Antonio Clemente Pinto - Barao de Nova Friburgo - RJ, materia da Prof. Dra Leila Vilela Alegrio - Revista do Cafe.

" Em Areias, o proprietario estabeleceu regras rigidas para o administrador, tanto no trato da lavoura como nos cuidados com a alimentacao e saude dos escravos e na conducao dos trabalhos agricolas....

(...) sempre se deve colher em 1 lugar onde o cafe se achar mais adiantado na madureza, e em 2 lugar onde o cafe estiver mais carregado. Nao he admissivel o sistema de colheita que principia todos os annos no mesmo lugar, e correr os caffezaes na mesma ordem; o administrador que seguir esta regra mostra bastante indiferentirmo pelo bom resultado da fazenda e, faz crer que nao quer ter o incomodo déxaminar com attencao os caffezaes para dar as necessarias ordens....

" Todo cafe deve ser lavado no mesmo dia em que for colhido, e logo demanha no dia seguinte ser espalhado nos terreiros o cafe que vem seco da roca e despolpado o maduro, por isso os lavadores sao construidos para separar na lavagem o caffe seco do maduro.... O bom caffe se faz no terreiro (he um dito) e com toda a razao; porque o caffe mal tratado no terreiro núnca sera de primeira qualidade.

" O caffe deveria ser espalhado no terreiro de maneira que núnca um grao cobrisse o outro; porem nao ha terreiros suficiente por isso deve-se procurar de aproximar-se o mais possivel a principio...

'' O caffe continuamente deve ser mexido no terreiro....

e finalmente "Para uma fazenda bem administrada dever ter somente treis qualidades de caffe, a saber despolpado bom, caffe fino e escolha, qualquer outra qualificacao de caffe, he devido a negligencia na preparacao.''

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Péricles Alexandre comentou em: 06/05/2010 10:20

Preço x Qualidade – Reflexões!!!!

Os melhores cafés estão nas Montanhas do Sul de Minas. (Baseado nos Concursos)

Todo cafeeiro produz café de qualidade. (Baseado na Planta)

Por que o cafeicultor não produz café de qualidade?

Preço pago pelo produtor para produzir uma saca de café (montanha) = R$ 318,63 a 362,54 saca

Preço pago ao produtor - Café de baixa qualidade = R$ 243,00 a saca

Preço pago ao produtor Café de alta qualidade para o produtor = R$ 243,00 a saca

Preço pago ao produtor Café certificado = R$ 243,00 a saca

Preço pago pelo consumidor  3 a 10 g no Café Starbucks (França) = R$ 9,00  = R$ 38.700,00 saca com café robusta (blend).

Para qualidade é preciso investimento? Como investir na cafeicultura sem dinheiro? Por que o produtor deve investir na cafeicultura se não dá dinheiro? O café é um bom negócio... pra quem????

Conclusão: Café para o cafeicultor é igual Mastercard; Não tem preço!

Abraços

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Alemar B. Rena comentou em: 06/05/2010 12:41

Apenas como esclarecimento, gostaria de informar ao Sr. Péricles que não é apenas nas montanhas do sul de Minas que se colhem os melhores cafés, muito pelo contrário. É só fazer um estado mais apurado dos resultados dos concursos nacionais e internacionais. Ao Sr. Jorge Wada, concordo que, em princípio, ou no papel, seria o ideal começar com apenas 5% de frutos verdes. Mas, na prática, nas lavouras de médio a grandes portes, onde o uso de colheitadeiras é impossível, como nas montanhas da maioria dos cafezais brasileiros, esta regra fundamental é também impossível. Principalmente em climas de elevada umidade relativa e altitudes inferiores a cerca de 1000 m, onde as temperaturas são elevadas durante o processo de maturação dos frutos. O café passa, na maioria das vezes, já vem estragado da lavoura, e nada mais pode ser feito para melhorá-lo. Com muita frequência, até mesmo o café cereja bebe apenas Duro, se não descascado e seco adequadamente.

Saudações

Rena

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Bruno Ribeiro comentou em: 06/05/2010 16:02

Qualidade do café

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Péricles Alexandre comentou em: 06/05/2010 16:25

Bairrismo Mesmo?!?

Prezado Rena

Pesquisa rápida concursos nacionais de café na internet

Primeira e segunda edição não encontradas no Concurso Nacional Abic de Qualidade do Café

Terceira edição Concurso Nacional Abic de Qualidade do Café

Cereja Descacado

1º BA - Piatã

2° SP – São Sebastião da Grama – Quase Poços de Caldas  Montanhas do Sul de Minas

3º PR

4º ES

5º MG – Poços de Caldas – Montanhas do Sul de Minas

Natural

1º PR

2º BA

3º MG – Andradas – Faz parte da grande Poços de Caldas Montanhas do Sul de Minas

4º SP – Divinolândia – Quase distrito de Poços de Caldas Montanhas do Sul de Minas

Quarta Edição Concurso Nacional Abic de Qualidade do Café

Cereja Descascado

1º SP – Taquarituba

2º BA – Bonito

3º ES – Castelo – Quase Zona da Mata

4º PR

Natural

1º BA - Piatã

2° PR

3º SP - São Sebastião da Grama – Quase Poços de Caldas  Montanhas do Sul de Minas

Quinta Edição Concurso Nacional Abic de Qualidade do Café

Cereja Descascado

1º SP - São Sebastião da Grama – Quase Poços de Caldas  Montanhas do Sul de Minas

2º MG – Araponga – Zona da Mata

3º PR –

4º BA

5º ES

Natural

1º MG Jacui - Montanhas do Sul de Minas

2º SP Espírito Santo do Pinhal – Quase Andradas próximo as Montanhas do Sul de Minas

3º PR – Apucarana

4º BA Vitória da Conquista

Sexta Edição Concurso Nacional Abic de Qualidade do Café

Cereja Descascado

1º MG – Machado - Montanhas do Sul de Minas

2º BA – Piatâ

3º PR  - Congonhas

4º SP - São Sebastião da Grama – Quase Poços de Caldas  Montanhas do Sul de Minas

5° ES

Natural

1º PR

2º SP - Espírito Santo do Pinhal – Quase Andradas próximo as Montanhas do Sul de Minas

3º BA – Piatâ

4º MG – Monte Santo de Minas - SP Montanhas do Sul de Minas

Obs: Os produtores de Piatã na BA nasceram nas Montanhas do Sul de Minas no Corrego D'antas e Poços de Caldas – hehehe  tô zoand!

Valeu a reflexão?

Saudações Cafeeiras

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Jorge Hiroaki Wada comentou em: 06/05/2010 16:28

Bom senso

Caros Srs.,

O que aconteceu foi uma revolucao no melhoramento genetico das plantas, criando-se novos cultivares, mais resistentes a pragas e doencas, e melhor aclimatadas as diferentes regioes produtoras. Passando-se de uma produtividade baixa para niveis realmente elevados. Uma media nacional que passou de 6 sacas por hectare para mais de 19 sacas por hectare de media, e um aumento significativo de produtividade e consideravel. Alguns estudos experimentais regionais apontam produtividade para mais de 100 sacas por hectares p/ um cultivo adensado e irrigado.

Isto requer um estudo detalhado do local a ser cultivado, o dimensionamento das estruturas e equipamentos necessarios e adequacao a realidade de cada local. Nao condeno, nem discrimino diferentes regioes produtoras, por favor.

Atualmente, os concursos promovido em cada Regiao produtora (Matas de Minas, ES, Parana, etc). Sao instrumentos poderosissimos para estimular a producao de bons cafes, e a promocao do cafe local.

O cafe, passou a ser produzido em escala industrial, portanto ha de se criar um mecanismo para valorizar o que e' produzido artesanalmente. E' um mercado em franco crescimento tanto no mercado interno como o externo.

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Diogo Dias T. de Macedo comentou em: 06/05/2010 17:11

Café de qualidade: o crime não compensa?

A discussão está boa ... a comunidade tem desenvolvido bons temas, parabéns Sérgio e todos mais que estão fazendo desta, uma sala de troca de informações!!!

Primeiro só queria dizer ao Péricles que São Sebastião da Grama continua sendo em São Paulo ... pode até ser quase Poços de Caldas, não quero tirar o crédito de Minas Gerais mas tudo que fazemos é para São Paulo e para São Sebastião da Grama - que leva o nome de "Terra do Café de Qualidade! (www.ssgrama.sp.gov.br).

Como comentado acima pelo Bruno, qualidade envolve muitas variações. Mas é mais fácil estragar um café depois de colhido do que preservar suas características. Esse é o grande trabalho que deve ser desenvolvido com os produtores, preservar as características originais do grãos.

Colher na hora certa (5%) é pura ilusão ... coisa de palestra de qualidade ... podemos até colher alguns talhões com essa porcentagem, mas deixar de colher um pouco verde de início pode se um tiro no pé ... e colher (leia-se varrer) coisa muito pior que um café de bebida adstringente do verde. Fora o canteiro que você irá formar debaixo dos pés de café e o problema de broca no próximo ano.

Certo estão o pessoal da América Central que faz até 6 colheitas por ano ... seria o ideal se não fosse extremamente inviável. Para o pessoal da colheita mecanizada até dá para fazer uma colheita de ponteiro e depois repassar colhendo os barrados, mas na montanha é inviável pelo valor da mão-de-obra.

Acho que o crime já não está compensando, pois o diferencial de preços entre os baixa qualidade e os CD finos começou a ser maior (retirando ainda cafés de concursos que são uma mínima parcela), mas espero, como já foi este ano, que o diferencial venha a compensar ainda mais, pois trabalhamos nisso. 

Uma boa sugestão do Matielo da SINCAL é eliminar os PVA do mercado (o que vamos fazer com esses defeitos eu não sei!!!), mas ajudaria a melhorar o preço do café, só não sei se não iria diminuir a diferença de preços novamente, mas melhoraria a qualidade do café para o consumidor, que por sua vez iria comprar mais café por ser uma boa bebida.

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Péricles Alexandre comentou em: 06/05/2010 18:14

Qualidade ou desculpa? Marketing e muita Grana...

Prezado Bruno,

Entendo claramente o que você e todos postaram, mas olhando como produtor parece tudo fora de foco. Acredito que a “coisa” não deve estar apenas na qualidade. Conheço muitos produtores de várias gerações e a grande maioria sabe quase tudo o que deve ser feito pra produzir um café honesto. Eles fazem naturalmente desde a época se ganhava dinheiro produzindo café. Sei também que hoje alguns não fazem ainda mais, porque não vale a pena. Como você mesmo citou “CAFÉ ENTRA DURO E SAI MOLE” e o restante da cadeia ganha milhões em cima disto.

O “mercado” diz que não paga mais pelo café  porque não tem qualidade, mas sabe que o consumidor toma qualquer “porcaria” só depende do Marketing. No exterior, os consumidores tomam blends, já tentou pontuar algum blend? Fora que café mais caro do mundo vem do excremento de Luwak! Aqui tem o café do excremento de Jacu! Excremento ou seja no “linguajar locar” Merda Coffe ou Bosta Coffe.  Café honesto, café de qualidade, café certificado o produtor precisa receber mais por isso.  

Você não acha no mínimo estranho, que os cafés de concursos de qualidade chegam a valer R$ 4.430,00 a saca? Média de... sei lá... uns R$ 850,00 a saca?

Olha sei que o “mercado” que exige qualidade, quando tem, não paga o preço que vale. Quando paga bem é pouco café e só para fazer propaganda!

Abraços

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Alemar B. Rena comentou em: 06/05/2010 18:39

Grande Péricles!

É um prazer dialogar com você, idéias jovens e claras. Esta é boa oportunidade de também me tornar jovem, debatendo com inovadores como você, o Bruno, o Diogo e tantos outros. Mas, acho que ganhei aquela parada, não?

Saudações

Rena

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Ensei Uejo Neto comentou em: 06/05/2010 22:19

 Assim caminha a Humanidade... e a cafeicultura também!

 Pessoal, 

Sinceramente estou surpreso com este debate!

Está ótimo, principalmente porque vários pontos foram tocados e que merecem devida atenção.

Na parte técnica, da porteira pra dentro, as abordagem do Prof. Alemar Rena e do Jorge Wada tocam nos pormenores da colheita e processamento como devem ser.  Considero muito oportuna a intervenção do Diogo Macedo, que demonstra a experiência de quem está no dia a dia da lavoura, como assim o fez o Prof. Rena.

Muitas vezes cria-se uma distância imensa entre o que se prega e o que é possível fazer (como foi no ano passado... haja chuva durante a colheita!). Por isso, fazer prevalecer o bom senso é tudo, seja na escolha da tecnologia para a colheita ou mesmo a variedade a empregar em cada lavoura.

A pesquisa de campo da cafeicultura brasileira está muito avançada e à frente do que se pode pensar a partir dos países produtores, porém até recentemente o foco sempre foi o da produtividade e resistência à doenças. E aí a Natureza se revela soberana: o que torna rica a Natureza é justamente a diversidade, onde nada é absoluto, ou seja, não existe uma variedade, por exemplo, que seja resistente a um monte de doenças, super produtiva e tenha excepcional bebida. Para que algo desponte, outro tem de ceder. Ou, então, todos são medianos...

O Péricles fez uma observação muito interessante, ao dizer que " Acredito que a “coisa” não deve estar apenas na qualidade. Conheço muitos produtores de várias gerações e a grande maioria sabe quase tudo o que deve ser feito pra produzir um café honesto. Eles fazem naturalmente desde a época se ganhava dinheiro produzindo café. Sei também que hoje alguns não fazem ainda mais, porque não vale a pena." 

A questão toda está centrada num conceito apenas: competitividade. É o que move a Humanidade e tudo que está na Natureza. A vida é uma competição do início ao fim (pense na corrida dos espermatozóides... :) )!

A grande competição na Natureza chama-se Sobrevivência, que pode ser observada tanto no reino vegetal quanto na animal. E a Humanidade não está desvencilhada disso, bastando dar uma olhada na História...

O que ocorre é que as transformações ganharam velocidade como nunca, o que faz com que os menos preparados fiquem rapidamente defasados. Infelizmente, esta é a realidade.

O instinto de sobrevivência dos mais aptos soa o seu alarme às mudanças mais sutis. Criar modelos igualitários, dentro dessa premissa, é ir terminantemente contra a Natureza, pois atenua-se a competição. E sem competição vem a acomodação e, finalmente, a debilidade. Ter pouca percepção das mudanças leva a um processo nefasto, como o que está acontecendo com o Japão, que triunfou quando os processos industriais eram a vedete da economia e de lá sairam os conceitos de excelência dos processos. Porém, hoje ter nas mãos "conceitos" é mais importante do que fabricar, pois os países estão mais capacitados industrialmente. 

E a evolução da economia leva a modelos que denominamos de Bipolares, quando numa ponta tem-se grandiosos grupos e do outro os micro (ou nano...). Observem que na cafeicultura brasileira o número de propriedades com mais de 1.500 ha se tornou quase comum, o que era uma enormidade quando, por exemplo, me iniciei na produção de café, em 1987. Naquela época coisa como 300 ou 500 ha dava esse "status" ao produtor.

Nos dias de hoje, a tecnologia tem de ser adotada para que se obtenha economia nos processos, adicionada `a escala. Por outro lado, cada vez mais o produto artesanal ganha espaço. Portanto, o grande problema é de quem está no "meio", sendo sua alternativa o trabalho em conjunto. As cooperativas e associações são excelentes alternativas (as formigas ganham batalhas porque são inúmeras e altamente coordenadas), porém é necessário coesão e atuação de todos para que não ocorra a acomodação. E o criador fique a mercê da criatura.

O problema de valores ao longo da cadeia é clássico, mas muitos casos de sucesso vem pipocando ao longo dos anos. São pessoas e empresas que conseguiram perceber as mudanças. O jogo está apertado para todos, pessoal, sem exceção!

Tenho a feliz chance de conviver com todas as partes da cadeia do café e posso afirmar que a concorrência nunca esteve tão acirrada como um todo. Assim como os produtores, exportadores, torrefações, varejo e cafeterias nunca tiveram de se cuidar tanto. Observem como as fusões, em todos os setores, estão acontecendo mais intensivamente: isto é para ganhar escala. 

Tente manter uma cafeteria, Péricles, mesmo vendendo os exóticos "cafézes" que pessoas muuuuito curiosas querem experimentar. Você, definitivamente, verá que o mar não está pra peixe... 

Uma das saídas é compartilhar Conhecimento, dar a oportunidade para que cada elemento dessa cadeia possa se reciclar e se reinventar, principalmente através de discussões tão empolgantes como esta e outras que podem ser vistas em muitas comunidades.

É assim que caminha a Humanidade...

TAGS: Cafeicultura, Competitividade, Sobrevivência, Conhecimento.

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