Eduardo Cesar comentou em: 12/01/2011 08:18

Os primeiros passos para abrir a sua cafeteria

Conversamos com especialistas no assunto e revelamos os principais detalhes para inaugurar um bom negócio sem cometer deslizes.

Portal Espresso

TEXTO Cristiane Leonel - Edição Rodrigo Cruz

Um bom espresso, música suave, leitura agradável e muito conforto. Esta parece ser a fórmula da cafeteria perfeita, perpetuada no imaginário do público apaixonado por café. E é desse nicho, cada vez maior no Brasil, que nasce um grupo de pessoas cujo sonho ou projeto de investimento é a abertura de uma cafeteria gourmet, uma daquelas cujo prazer está na experiência da degustação de um bom café em um clima agradável.

O crescimento desse segmento é significativo, inclusive pelo número de cafeterias que vêm sendo abertas nas cidades brasileiras: “Estima-se que hoje existam mais de 2.500 unidades no País. O crescimento é notável, especialmente em Estados como Rio de Janeiro, Paraná e Minas [...] Hoje, as pessoas preferem pagar um pouco mais por um café de qualidade do que tomar um ruim”, explica Jorge Luiz da Rocha Pereira, consultor do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae).

Vale lembrar, no entanto, que por trás desse ambiente agradável tão apreciado há uma estrutura complexa de negócio, como outro qualquer, que exige planejamento, investimento considerável, um bom ponto, uma boa equipe e muito, muito envolvimento por parte do proprietário. “É preciso conhecer bem os três mercados: o de fornecedores, que envolve fabricantes de máquinas e produtores de café; o de consumidores, ou seja, o público-alvo que se quer atingir; e o de concorrentes”, indica Jorge.

MARCA PRÓPRIA: O MELHOR CAMINHO?

A primeira das dúvidas do investidor iniciante no ramo costuma ser esta: é melhor optar por uma franquia ou por marca própria? Segundo Vitor Sapolnik, proprietário do Caffè Latte, um elegante café no centro de São Paulo, há vantagens e desvantagens nos dois caminhos. “Eu optei pela marca própria porque queria ter mais liberdade de decisão e pelo desafio mesmo de começar tudo do zero. Já para quem opta por franquia, recebe todo o apoio do franqueador e suporte operacional, desde a escolha dos fornecedores até o treinamento dos funcionários. Por outro lado, o franqueado obrigatoriamente deve ter uma boa lucratividade, em função da taxa exigida.”

Apesar de Vitor ter vindo do mundo corporativo e já ter boas noções de planejamento e comunicação, sofreu as conseqüências de sua inexperiência no universo dos negócios de alimentos e bebidas. “Eu contratei uma consultoria que não me acrescentou nada e depois, quando encontrei uma mais adequada, a da Roseli [Roseli Fila, hoje sócia da casa], o processo foi bem melhor. Começou então a reforma no imóvel e foi quando veio também a questão da arquitetura. [...] Pouca gente sabe, mas não é só a estética que influencia no projeto, e sim especialmente os produtos que a casa vai oferecer. Por exemplo, se você vai servir uma salada, é preciso ter uma pia dupla para fazer a lavagem. Sem falar na estrutura, que deve ser totalmente adaptada às normas de vigilância sanitária”, conta.

A história do Caffè Latte, ainda que revele dificuldades, é um exemplo de sucesso de marca própria que vem se consolidando. Mas essa não é a realidade de muita gente, uma vez que, segundo dados de pesquisa do Sebrae, pelo menos 29% das empresas abertas no Brasil fracassam no primeiro ano de atividade e 56% não chegam aos 5 anos de vida.

FRANQUIA: UMA QUESTÃO DE IDENTIFICAÇÃO

Optante pelo caminho oposto, o empresário Sérgio Ventura é hoje um dos franqueados da marca Vanilla Caffè, rede de cafés especiais com 16 franquias distribuídas pelos Estados de Rio de Janeiro, São Paulo, Ceará, Rio Grande do Sul e Paraná. E com previsão de crescimento até o final do ano de mais 16 novas lojas no País – prova da expansão das cafeterias gourmet, não só na capital paulistana. “Uma das minhas maiores preocupações era a de ficar ‘amarrado’ com a franquia, porém identifiqueime com os franqueadores e não tive muitos problemas com as exigências. Houve alguns detalhes na arquitetura, como por exemplo o revisteiro-padrão das lojas, em que sugeri mudanças que foram inclusive homologadas para os próximos franqueados”, revela Sérgio. “Mas é claro que tudo depende da franquia. O importante é pesquisar muito. Eu optei por aquela com que mais me identificava e estava em princípio de expansão [...] Mas a facilidade é o know-how que o franqueador oferece, desde a escolha do ponto até a seleção e o treinamento dos funcionários”, conta.

Quanto ao investimento, tanto Sérgio quanto Vitor confirmam: não costuma ser menor que R$ 200 mil para um negócio de 100 m2, com um retorno de capital em torno de três anos. “O gasto com equipe numa cafeteria é alto [...] No meu caso, a base de lucratividade em relação ao faturamento é de 10 a 15%”, confirma Vitor. Os números, tanto de investimento quanto de retorno, podem variar de acordo com o tamanho da cafeteria, o imóvel locado para o ponto e o público da região.

Em caso de franquia, a dica é pesquisar profundamente as opções de mercado. Para se ter uma idéia geral, a maioria dos sites dos franqueadores dispõe de dados básicos de negócio, inclusive a média de investimento e de retorno. Vale ressaltar, no entanto, que o processo de franqueamento também depende do aceite por parte do franqueador, ou seja, o investidor deve ter o perfil exigido pela marca. Outra questão essencial no momento da abertura é o local. Os proprietários alertam: o ponto é questão fundamental para a cafeteria, uma vez que seus clientes estão num raio de poucos quilômetros, senão metros, em relação à cafeteria. “Eu, por exemplo, procurei conversar com os comerciantes da região antes de tomar a decisão”, diz Vitor.

UMA EQUIPE BEM TREINADA

Marca e imóvel escolhidos, chega o momento da estrutura física. A arquitetura deve contemplar tanto a questão estrutural de funcionamento quanto a questão de conforto à clientela. No caso de marca própria, recomenda-se que o plano de negócios preveja a contratação de uma empresa de arquitetura, preferencialmente com conhecimento anterior no setor de cafeterias, para que não haja “surpresas” negativas no futuro.

Silvia Magalhães, barista da Octavio Café e ex-proprietária de uma cafeteria [a Bun Café], recomenda: “O cardápio é prioritário quando se vai abrir um café, porque define muita coisa em termos de equipamento e a dinâmica do negócio. Isso inclusive ajuda a reduzir o número de funcionários, porque tudo funciona melhor”. Quanto ao equipamento básico (a máquina de café), a barista recomenda a locação por pelo menos seis meses no início do negócio, já que o custo para compra costuma ser alto – o preço pode variar de R$ 10 mil a R$ 30 mil. Uma dica valiosa: no momento da locação ou compra do equipamento o proprietário deve testar pelo menos seis vezes consecutivas o preparo do espresso. O importante é que todos saiam com cremosidade e temperatura quase idênticas. “A constância da temperatura é importantíssima [...] Também é bom avaliar o vapor de leite – tem que ter boa pressão.”

Outra indicação é que todo proprietário busque informar-se sobre o mercado e, especialmente, sobre o preparo do café, a começar por um curso de barista. “Principalmente numa cafeteria menor, a maioria dos proprietários é que realiza o treinamento da equipe”, explica Silvia. E, para a escolha do café, a barista recomenda ir a campo. “Visitar as fazendas, conhecer as regiões produtoras e informar-se sobre a qualidade do produtor é muito importante”, ressalta.

Seja franquia ou marca própria, o faturamento e sucesso do negócio estão intrinsecamente ligados ao nível de atendimento oferecido. A começar pela estrutura de serviços, como internet sem fio, disponibilidade de publicações para leitura no local (jornais, revistas, livros etc.), música agradável e suave, iluminação adequada, mobiliário confortável e, especialmente, equipe de atendimento bem treinada e em número suficiente para atender à demanda.

Sendo assim, a escolha dos funcionários é fundamental para o bom desempenho do investimento. Um treinamento eficiente antes da abertura da cafeteria evita muitos erros futuros. “Há casos de franqueados que não quiseram dar o tempo necessário para o treinamento do franqueador e, com o grande movimento do café, sofreram críticas por parte da clientela”, conta Sérgio. Vitor também concorda: “Um barista é fundamental, porque é o grande responsável pelo controle de qualidade do preparo, pelo armazenamento e pela escolha do café”. Outra facilidade para o treinamento é que muitas empresas – que vendem ou locam as máquinas de café – e até produtores o promovem gratuitamente.

Não bastasse o bom treinamento, a presença e administração do dono do negócio são fundamentais para o sucesso, uma recomendação unânime dos experts. “Eu pensava na hipótese de abrir outros negócios, mas já vi que será impossível. Quem pensa que vai abrir um café só para receber os amigos no final da tarde está muito enganado. Neste caso, é melhor recebê-los para um cafezinho em casa mesmo”, brinca Sergio.

Fonte: Portal Espresso

TAGS: Cafeteria, franquia, marca própria, barista, espresso

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Eduardo Cesar comentou em: 12/01/2011 17:57

Manual do Sebrae para montar uma cafeteria

Para os interessados em montar uma cafeteria, existe também um manual do Sebrae com informações muito úteis.

O manual em PDF pode ser acessado AQUI

Ou visualizado abaixo:

TAGS: Sebrae, cafeteria, manual

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Eduardo Cesar comentou em: 13/03/2011 13:06

O que dizem os pioneiros

Quatro empresários brasileiros contam como transformaram suas cafeterias em empreendimentos de sucesso e qualidade

TEXTO Patrícia Malta de Alencar - Portal Espresso

Existem lugares que vendem café e existem lugares devotados ao café. Preocupação com o ponto, bons equipamentos, carta de cafés e até design arrojado deixou de ser um diferencial e passou a ser uma questão de sobrevivência. Uma cafeteria que intenciona conquistar um pedacinho desse nicho exclusivo do mercado – o do café de altíssima qualidade – deve ser a porta de entrada da fazenda para o consumidor.

Para isso, o menu é extenso. São necessários cafés especialíssimos: seja um blend exclusivo, um café premiado adquirido em concurso ou, ainda, garimpado safra a safra em fazendas de todo o País e do exterior. Cuidados com a torra que, quanto mais próxima do consumidor estiver, melhor. Equipe de baristas e atendentes bem treinada, que permita ao apaixonado por café aumentar seu conhecimento a cada dose. Uma preocupação constante com a evolução do conhecimento: a cada dia surgem novas técnicas, revisões e tendências, e a cada dia se aprende. E, mais do que isso, devesse ter consciência de que o responsável pela entrega do produto final representa uma extensa cadeia produtiva.

Escolhemos quatro empresários que, fora do eixo Rio–São Paulo, firmaram sua marca por Estados brasileiros, mostrando que o negócio de café de qualidade tem mercado por todo o País. Georgia Franco de Souza idealizou o Lucca Cafés Especiais, em Curitiba (PR), em 2002, para ensinar ao consumidor o que era terroir, oferecendo cinco origens para degustação. Clovis Althaus Jr. batizou de Café do Mercado a primeira banca de café do Mercado Público Central de Porto Alegre (RS), em 1997. Ruimar de Oliveira Junior, barista e sommelier, estava atento ao mercado externo quando, ainda em 1993, criou o Café Kahlúa, em Belo Horizonte (MG), reunindo o público gourmand apaixonado por cafés e charutos. Pedro Silveira Lisboa entrou no mercado de Brasília (DF) como torrefador, em 2004, com o Café Cristina Colina da Pedra, e abriu a primeira cafeteria dois anos depois, como vitrine do seu produto.

Cada um desses empresários visionários acertou em todos os quesitos para se tornar uma referência no mercado de café. Foram pioneiros, brigaram pela qualidade, investiram em tecnologia e treinamento, mas se diferenciaram com toques particulares, respeitando o público regional e algumas preferências.

RIGOR E PIONEIRISMO

O Lucca foi pioneiro em adquirir lotes de concursos e, hoje, participa de consórcios com outras casas de cafés nacionais e estrangeiras, para viabilizar a aquisição de grãos cada vez mais especiais oferecendo, assim, qualidade e diversidade aos seus clientes – a cada ano, são mais de 20 opções na carta. “O consórcio é uma concorrência saudável e, para quem é pequeno, é a única forma de adquirir esses cafés. Isso é legal também para mostrar a importância da torra. Cada um vai dar o seu perfil de sabor ao grão”, conta a empresária.

O primeiro colocado do Cup of Excellence 2010 foi adquirido pelo Lucca e pelas empresas japonesas Saza Coffee, Ponpon Coffee, Tabei Coffee e Maruyama Coffee. O café, que recebeu nota 93,91 no concurso, produzido em Carmo de Minas, Sul de Minas, custou cerca de R$ 3.600 a saca, e Geórgia garantiu três destas para o Lucca. Mais ao Sul, Clovis trabalha principalmente com cafés certificados pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA, na sigla em inglês) mas, para isso, teve que brigar para que a instituição mantivesse o café bom no Brasil. Com estes cafés em mãos, outro norte da casa é a manutenção do padrão de qualidade: “Nós temos um compromisso com o produto final porque representamos aquele senhor que está lá na lavoura, se dedicando a produzir o melhor café. Então, quando ele chega às nossas mãos, temos que dar continuidade a esse processo”. Para isso, o empresário sempre investe no treinamento da equipe, já tendo sido o responsável pela realização do campeonato estadual durante muitos anos, assim como Geórgia e Pedro em seus Estados de atuação. “As técnicas de barismo são muito dinâmicas e as competições entre esses profissionais está para o mercado de café como a Fórmula 1 está para os automóveis: é ali que são desenvolvidos novos produtos, equipamentos e técnicas.”

Em Minas Gerais, o Kahlúa, para Rui, não tem segredo: “É um negócio personalíssimo, estou no dia a dia, 24 horas ligado, sei tudo o que acontece aqui dentro, e gosto do que faço”. Sua briga é pela regulamentação da profissão do barista, que sabe ser fundamental ao serviço do café. “Nós valorizamos o atendimento. Aqui ele é humanizado, com sentimento, não é plastificado ou automático. Ensinamos ao barista o valor agregado de uma xícara, para que ele passe isso adiante, para o cliente.” Rui, como os demais, torra o seu próprio café. “No começo eu achava que seria difícil, mas é muito mais complicado do que eu imaginava. Requer uma atenção especial, principalmente na formação do torrador, que precisa ter consciência da importância do trabalho dele.”

Já no Cristina, em Brasília, todos participam da mistura e torra dos cafés: mestre de torra, proprietário e baristas. Por meio do processo de qualidade que Pedro batizou de barista report, os funcionários fazem uma avaliação sensorial das amostras e dão um feedback ao mestre de torra. Para falar com propriedade, todos fizeram curso de cupping com a especialista Márcia Yoko Shimosaka. Ajudam, assim, a desenvolver os blends e a aperfeiçoar a torra dos cerca de 5 mil kg de café/mês. “A avaliação torna-se mais objetiva. Não se trata mais da minha opinião. Os baristas são responsáveis por isso também”, diz Pedro.

EVOLUIR SEMPRE É O LEMA

Em cada uma dessas casas, a porta de entrada do produtor é a mesma do consumidor. No Cristina, a prioridade é o café e as bebidas à base do grão. “Não servimos sequer um chocolate quente. O consumidor de café, aqui ou na China, é fiel à qualidade. Esse é o nosso público: o que vai para tomar um bom café”, afirma Pedro. Na nova banca do Clovis, no Mercado de Porto Alegre, o foco também é exclusivamente na bebida.

Em Dubai, nos Emirados Árabes, desde janeiro de 2010 pode-se tomar um bom Café Cristina, enviado diretamente do Distrito Federal e preparado por uma equipe treinada pelos baristas da casa. No Lucca, os lotes adquiridos ficam expostos em sacas ou em caixas serigrafadas, com a identificação do produtor. “Para cada café embalado e comercializado fazemos uma etiqueta com os dados da fazenda, das premiações e certificações, e as características sensoriais”, diz Geórgia. São 600 kg de cafés de concurso vendidos ao consumidor de Curitiba (PR) e de Salvador (BA), para onde a rede expandiu em 2005. A cada safra, é realizada uma festa de lançamento com produtores e consumidores.

Dia após dia, cada um desses empreendedores investe em máquinas, treinamento de funcionários, novas formas de comunicação com o público e de aproximação entre os elos da cadeia cafeeira. Com tanto carinho, o consumidor ganha um terceiro lugar para frequentar, além da residência e do trabalho. “A cafeteria substituiu o boteco, tornando-se um lugar de encontro e de descanso. O público quer ter um lugar que seja referência em qualidade, ‘uma cafeteria para chamar de sua’, parafraseando nosso amigo Erasmo Carlos”, brinca Clovis. O diferencial? É a paixão pelo café, que supera um simples interesse empresarial.

Fonte: Portal Espresso

TAGS: portal espresso, cafeteria, lucca cafés especiais, café do mercado, café kahlúa, café cristina colina da pedra

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Eduardo Cesar comentou em: 28/07/2011 09:01

Cafeteria: um negócio artesanal

Barista e proprietário do Ateliê do Grão fala da experiência de abrir uma cafeteria no Brasil

Portal Espresso - TEXTO Rodrigo Menezes Ramos

Comecei a trabalhar com café quando resolvi melhorar a bebida servida no restaurante em que trabalhava em Goiânia. Aluguei uma máquina de espresso, fiz um curso de barista e descobri que muitos fatores influenciavam o cafezinho do cliente. Os famosos 4 M’s (mão, máquina, moinho e mistura) nunca mais saíram da minha cabeça.

O proprietário do restaurante me propôs abrir uma cafeteria, achei uma boa ideia e comecei a corrida por informações e locais. Por estarmos fora do eixo Rio-São Paulo, a dificuldade foi maior. Mas nada que não pudesse ser superado. Em 2010, fiz o curso de degustação e classifi cação de cafés do Sindicafé-SP. Nesta época conheci Ensei Neto, especialista em marketing e cafés especiais e quem me ajudou na formatação do negócio.

Apenas a formação de barista era insuficiente e foi necessário estudar bem mais para abrir uma cafeteria. Percebi que estava fazendo muita coisa errada e o café extraído da minha máquina não alcançava a qualidade que eu desejava. Descobri que, no mercado internacional, os melhores espressos eram tirados por máquinas com controle do perfi l de pressão.

Fiquei sabendo da feira SCAA, promovida pela Associação Americana de Cafés Especiais. O evento se realizaria em 15 dias, em Anaheim, na Califórnia. Uma nova corrida: consegui o visto dois dias antes da viagem e um novo mundo me foi apresentado. No evento, a qualidade do café era o que interessava. Diferentemente do que é praticado no mercado brasileiro, onde em 90% dos lugares se serve um café sofrível para os clientes.

O segmento de cafés especiais é o que mais cresce no mercado norte americano. Máquinas com perfi l de pressão estavam expostas na feira: a Synesso e a Slayer, e um protótipo da Strada. Levei um café brasileiro para testar as máquinas e o experimentei nos três equipamentos. Apaixonei-me pela bebida extraída na Slayer. Além do que, o apelo visual dela era o mais bonito. Ali mesmo fechei o negócio e me pediram três meses para entregar a máquina, pois é feita artesanalmente.

Hora de ir para a fazenda. Passo fundamental para quem quer abrir uma cafeteria. Em julho, partimos para a primeira etapa do Coffee Hunter, nas regiões das Matas de Minas e do Cerrado Mineiro. Foram oito dias de descobertas de um mundo completamente novo, uma quantidade imensa de informação que resultou na quebra de vários paradigmas.

Ministrei um curso de barista para todos os funcionários. Era preciso terminar a obra e ajeitar tudo para a inauguração. Tudo saiu conforme o esperado, cada dia temos mais clientes e a taxa de retorno é muito boa. Para quem quer abrir uma cafeteria, tenho algumas dicas, que funcionaram muito bem para mim. 1) A xícara do seu cliente tem apenas café e água. Busque o melhor café que puder oferecer. 2) Faça todos os cursos que puder. Conhecimento é economia. 3) A máquina é sua ferramenta. O resultado da sua produção é o que o seu cliente vai beber. 4) Um bom moinho é tão importante quanto a máquina. 5) Manter um cliente é 80% mais rentável do que atrair um novo cliente. 6) Faça do período que o cliente está na sua cafeteria uma experiência memorável.

* Rodrigo Menezes Ramos é barista e proprietário do Ateliê do Grão

FONTE: PORTAL ESPRESSO

http://revistaespresso.uol.com.br/colunistas/cafeteria-um-negocio-artesanal.html

TAGS: rodrigo menezes, ateliê do grão, barista, cafeteria, moinho, máquina de espresso, portal espresso

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Agda Silva Prado comentou em: 29/07/2011 07:42

A BUSCA DO MELHOR CAFÉ É PASSO BÁSICO PARA A BOA CAFETERIA

Leia, na seqüência, artigo de autoria de Rodrigo Menezes Ramos, barista e proprietário do Ateliê do Grão.

Comecei a trabalhar com café quando resolvi melhorar a bebida servida no restaurante em que trabalhava em Goiânia. Aluguei uma máquina de espresso, fiz um curso de barista e descobri que muitos fatores influenciavam o cafezinho do cliente.

Os famosos 4 M’s (mão, máquina, moinho e mistura) nunca mais saíram da minha cabeça. O proprietário do restaurante me propôs abrir uma cafeteria, achei uma boa idéia e comecei a corrida por informações e locais. Por estarmos fora do eixo Rio-São Paulo, a dificuldade foi maior. Mas nada que não pudesse ser superado.

Em 2010, fiz o curso de degustação e classificação de cafés do Sindicafé-SP. Nesta época conheci Ensei Neto, especialista em marketing e cafés especiais e quem me ajudou na formatação do negócio.

Apenas a formação de barista era insuficiente e foi necessário estudar bem mais para abrir uma cafeteria. Percebi que estava fazendo muita coisa errada e o café extraído da minha máquina não alcançava a qualidade que eu desejava. Descobri que, no mercado internacional, os melhores espressos eram tirados por máquinas com controle do perfil de pressão.

Fiquei sabendo da feira SCAA, promovida pela Associação Americana de Cafés Especiais. O evento se realizaria em 15 dias, em Anaheim, na Califórnia. Uma nova corrida: consegui o visto dois dias antes da viagem e um novo mundo me foi apresentado. No evento, a qualidade do café era o que interessava. Diferentemente do que é praticado no mercado brasileiro, onde em 90% dos lugares se serve um café sofrível para os clientes.

O segmento de cafés especiais é o que mais cresce no mercado norte americano. Máquinas com perfil de pressão estavam expostas na feira: a Synesso e a Slayer, e um protótipo da Strada. Levei um café brasileiro para testar as máquinas e o experimentei nos três equipamentos. Apaixonei-me pela bebida extraída na Slayer. Além do que, o apelo visual dela era o mais bonito. Ali mesmo fechei o negócio e me pediram três meses para entregar a máquina, pois é feita artesanalmente.

Hora de ir para a fazenda. Passo fundamental para quem quer abrir uma cafeteria. Em julho, partimos para a primeira etapa do Coffee Hunter, nas regiões das Matas de Minas e do Cerrado Mineiro. Foram oito dias de descobertas de um mundo completamente novo, uma quantidade imensa de informação que resultou na quebra de vários paradigmas. Ministrei um curso de barista para todos os funcionários. Era preciso terminar a obra e ajeitar tudo para a inauguração.

Tudo saiu conforme o esperado, cada dia temos mais clientes e a taxa de retorno é muito boa. Para quem quer abrir uma cafeteria, tenho algumas dicas, que funcionaram muito bem para mim.

1) A xícara do seu cliente tem apenas café e água. Busque o melhor café que puder oferecer.

2) Faça todos os cursos que puder. Conhecimento é economia.

3) A máquina é sua ferramenta. O resultado da sua produção é o que o seu cliente vai beber.

4) Um bom moinho é tão importante quanto à máquina.

5) Manter um cliente é 80% mais rentável do que atrair um novo cliente.

6) Faça do período que o cliente está na sua cafeteria uma experiência memorável.

Fonte: Diário Agrícola

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