Leonardo Assad Aoun comentou em: 21/08/2025 16:52

Novo protocolo revoluciona avaliação de cafés especiais no Brasil

Por Rosimeri Ronquetti/Conexão Safra

José Elias Alves Adão, degustador e coordenador do laboratório de degustação da Caparaó Junior. Foto: arquivo pessoal

No primeiro semestre de 2025, a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) e a Specialty Coffee Association (SCA) adotaram o sistema Coffee Value Assessment (CVA) como protocolo oficial de avaliação dos cafés especiais do Brasil. O Memorando de Entendimento (MoU, em inglês) estabelece um novo padrão nacional para avaliação da qualidade.

O CVA foi desenvolvido pela SCA para avaliar não apenas o sabor, mas também atributos físicos, afetivos, descritivos e extrínsecos, ajudando produtores e compradores a se conectarem em torno do valor total do café.

O degustador internacional de cafés especiais e coordenador do laboratório de degustação da Caparaó Júnior, José Elias Alves Adão, explica que o novo protocolo, que substituiu o Protocolo da Specialty Coffee Association (SCA) usado desde 2004, tem a missão de inovar na forma de avaliar os cafés e vai além de apenas pontuar e descrever uma amostra.

“O principal objetivo é oferecer uma visão mais completa do valor do café, reconhecendo não apenas a qualidade sensorial, mas também os valores associados, como origem, sustentabilidade, certificações e a história do produtor, fatores que agora serão ainda mais valorizados”, esclarece o especialista.

Até então, com o sistema tradicional de 100 pontos, eram avaliados apenas atributos técnicos, como acidez, doçura, corpo, finalização e uniformidade, para se chegar à nota final. Para ser considerado especial, o café precisava atingir 80 pontos. Com o novo protocolo, passam a ser feitas avaliações física, extrínseca, descritiva, afetiva e combinada.

“O CVA é mais amplo, tem uma avaliação mais completa. A avaliação descritiva terá um perfil sensorial mais detalhado. A avaliação afetiva é uma impressão de qualidade daquele café. Já na extrínseca, no meu ponto de vista extremamente importante, são avaliadas a origem, as práticas sustentáveis e as certificações daquela propriedade. Por fim, a avaliação física verifica os defeitos encontrados na amostra”, explica José Elias.

O novo protocolo só será adotado em definitivo após outubro. Enquanto isso, os profissionais estão se adaptando à novidade por meio de capacitações que acontecem dentro e fora do Espírito Santo.

A supervisora comercial e degustadora da Cooperativa dos Cafeicultores do Sul do Estado do Espírito Santo (Cafesul), Graziele Machado Carrari, fez o curso e está habilitada para aplicar o protocolo.

Graziele Machado Carrari fez o curso e está habilitada para aplicar o protocolo. Foto: arquivo pessoal

“As notas em relação à qualidade da bebida para o produtor continuam as mesmas. O que mudou é que o degustador consegue avaliar em uma linguagem mais universal, categorizando as notas sensoriais para o comprador e também para o produtor”, aponta Graziele.

A degustadora explica ainda que, “apesar de ser recente a mudança, a cooperativa já está habilitada e o novo protocolo está sendo usado para as degustações, tanto para as exportações quanto para os produtores”.

Avaliação
Rodrigo Fernandes, responsável pela Unidade de Referência de Cafés Especiais de Alto Rio Novo, acredita que o CVA vai melhorar a avaliação dos cafés, especialmente para o conilon.

“Para o conilon vai ser muito bom. Antes, o arábica entrava na competição com 30 pontos e eram tirados os defeitos. O conilon entrava com 20 pontos. Agora vai ser um protocolo só para os dois cafés. Até então, o conilon era julgado pela doçura, e o arábica já entrava com 10 pontos de doçura. Agora, os dois entram em igualdade e será considerada a doçura tanto de um quanto do outro”, explica Rodrigo.

Rodrigo Fernandes acredita que o CVA vai melhorar a avaliação dos cafés, especialmente para o conilon.

As melhorias chegam também aos concursos de cafés especiais que passam a ser feitos por meio do protocolo Combinado, que é a junção do descritivo com o afetivo, de onde sairá a pontuação como no antigo protocolo.

“Acredito que para os concursos vai melhorar muito. Café que era 79.75 e 80, uma diferença enorme comercialmente falando porque um era café especial, o outro era bebida dura, isso vai deixar de existir, teremos café tipo 75 ou 80. Os cafés que são bons, subirão de pontuação e os cafés que não são tão bons, vão diminuir, mas  todos os cafés os cafés terão pontuação, não somente o café especial”, ressalta.

Ainda conforme o especialista, o novo protocolo também vai ajudar no entendimento das pessoas sobre o que é um café de qualidade. “O conceito de café especial mudou. Antigamente, os cafés especiais eram os que atingiam acima de 80 pontos. Agora, segundo o protocolo, o café especial é aquele que traz a experiência. É um protocolo que, por exemplo, permite até a um leigo entender melhor por que o provador considera determinado café como especial”.

Com a palavra, os produtores
Já para os produtores, Rodrigo disse que o novo método vai agregar mais valor aos cafés. “Agora o café conta a história do produtor, a história do produtor com o café. Tenho certeza de que a valorização para o produtor será maior”.

Alcy Rinell Firmino Marçal, de Córrego Alto São José, em Mantenópolis, cresceu vendo o pai trabalhar para melhorar a qualidade dos cafés que produzia no sítio da família e hoje segue o mesmo caminho. Conta que, por se tratar de algo novo, sempre gera um certo desconforto, mas acredita que o protocolo veio para beneficiar os produtores de cafés de qualidade.

“No primeiro momento, a gente fica um pouco desconfortável por ser um novo protocolo, mas creio que vai ser de grande valia para os nossos cafés. Vai valorizar a história do café e do produtor, que muitas vezes não tem seu trabalho reconhecido. Agora, com o novo protocolo, a identidade da propriedade e do produtor vai aparecer mais no café”, observa o produtor.

Engenharia agronômica Ariadna Passamani Benicá. Foto: arquivo pessoal

A família da engenheira agrônoma Ariadna Passamani Benicá produz cafés de qualidade em São Rafael, interior de Linhares. A jovem, recém-formada em agronomia, também fez o treinamento do novo protocolo. Para ela, o CVA deixa as avaliações mais técnicas e menos subjetivas, além de apontar vantagens do novo método.

“O CVA tem várias formas de identificação e menos chances de os avaliadores aumentarem notas para os cafés preferidos e serem injustos com os demais, ou ainda inventarem características irreais para o café. Outra vantagem é a maior facilidade de dialogar com os mercados, devido à forma como foi estruturada a avaliação descritiva”, destaca.

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