Leonardo Assad Aoun comentou em: 03/12/2025 10:27

Como os cafés são classificados: o que os provadores procuram na xícara?

Entenda o passo a passo da prova e os critérios avaliados para um café especial

Por Luana da Fonte

Foto: EPTV

A avaliação de um café especial segue um protocolo rigoroso para garantir imparcialidade e precisão. As amostras chegam aos provadores codificadas, sem informações de origem, segundo Fernando Santana, mestre de torras e barista, “a prova de café é, na maioria das vezes, realizada às cegas, as amostras são codificadas, então os profissionais que provam não sabem o nome do produtor, o nome da fazenda, origem, nada”. Assim, o julgamento se baseia exclusivamente no que é percebido na xícara.

Os avaliadores analisam dez atributos: aroma/fragrância, acidez, sabor, corpo, finalização, balanço, uniformidade, xícara limpa, doçura e overall (geral). Para garantir que cada característica seja identificada com precisão, o café é provado em três temperaturas diferentes (quente, morno e frio) já que certos compostos aromáticos e sensoriais só se revelam com o resfriamento da bebida. A torra também segue padrões de tempo e temperatura, e o café não pode ser avaliado com mais de 24 horas depois de torrado, para evitar perda sensorial.

O preparo utilizado na prova não é coado. Os grãos moídos vão direto para a xícara, recebem água quente e formam uma camada de pó que permanece na superfície. Após alguns minutos, essa crosta é quebrada com a colher e removida. Só então os provadores tomam o café de forma a espalhar o líquido por toda a boca, combinando aroma e gosto para identificar as dez peculiaridades.

A pontuação é dada individualmente para cada atributo, variando de 6 a 10 com possibilidade de notas decimais. A soma final define a qualidade do café e, para ser considerado especial, é necessário ultrapassar 80 pontos. Santana destaca que é a soma dos atributos que vai fazer o café ser especial, não existe um item isolado que determine a classificação.

Defeitos sensoriais são os principais responsáveis por impedir um café de alcançar boa pontuação. Grãos verdes, brocados, imaturos ou amostras mal selecionadas podem gerar sabores indesejados e comprometer o resultado final. Pequenas falhas de pós-colheita ou seleção são suficientes para prejudicar toda a avaliação.

Mesmo com protocolos rígidos, divergências entre provadores são possíveis. A bebida muda com o tempo e, por isso, todos têm cerca de 50 minutos para revisitar as xícaras e ajustar percepções. Santana explica que é comum que características apareçam e desapareçam conforme o café esfria, o que exige atenção e debate entre avaliadores. O processo, além de técnico, também envolve experiência sensorial individual e memória gustativa.

Supervisionado por Virgínia Alves.

Fonte: Rede Globo

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