Leonardo Assad Aoun comentou em: 14/08/2024 09:51

Como é feito café descafeinado? Entenda a ciência por trás

Nenhum processo consegue deixar o café 100% descafeinado. Além disso, a bebida perde alguns dos componentes que contribuem para o sabor

Por Ramana Rech, editado por Bruno Ignacio de Lima/Globo Rural

(Imagem: Lucas de Freitas/Shutterstock)

O cafézinho matinal é apreciado por muitas pessoas e ajuda a começar o dia. Entretanto, também pode trazer alguns efeitos maléficos, como ansiedade e nervosismo, tremores, aumento dos batimentos cardíacos, irritação no estômago, dores de cabeça. Por essas razões, algumas pessoas preferem o café descafeinado.

Hoje, existem alguns processos que retiram a maior parte da cafeína da bebida, mas nenhum deles consegue chegar ao nível de 100% de eficiência. O processo de deixar o café descafeinado resulta na remoção também de outros ingredientes químicos dos grãos que contribuem para o aroma e o sabor da bebida.

Café descafeinado: como é feito

Existem alguns métodos para retirar a cafeína do café. O professor de química Michael Crowder explicou cada um deles em artigo do The Conversation. Veja abaixo como alguns dos métodos funcionam.

Método do Dióxido de Carbono

Para deixar o café descafeinado, os produtores bombeiam CO2 para um ambiente selado que contêm grãos de café úmidos. As moléculas de cafeína se dissolvem e se misturam ao CO2.

(Imagem: xtock / Stock da Adobe)

Depois que o CO2 com cafeína é separado dos grãos, a mistura passa por um recipiente com água ou por uma base de carvão ativado com poros capazes de filtrar a cafeína. Durante a filtragem, é provável que outros compostos do café fiquem para trás. Os grãos de café já descafeinados secam sob o calor para que evapore o que restou de CO2.

Com o dióxido de carbono, entre 96% e 98% da cafeína é removida. O café descafeinado resultante leva um resíduo mínimo de CO2. Por outro lado, o sistema desse método utiliza equipamentos caros.

Processo da água suíça

Nesse método, os produtores deixam os grãos ainda verdes de café de molho em água quente. Isso extrai a cafeína e outros compostos químicos dos grãos e os passa para a água.

Em seguida, os grãos vão para outro recipiente dessa vez com água fresca, sem cafeína. O procedimento precisa ser repetido dez vezes, até que os grãos de café se tornem quase 100% descafeinados.

Imagem: Shaiith/Shutterstock

A água que contêm cafeína e outas substâncias passa por um filtro de carvão ativado, que retêm a cafeína e outras substâncias químicas de tamanho parecido. Entretanto, a maioria dos outros compostos permanecem na água, que será utilizada para embedar um novo lote de grãos. Assim, os sabores perdidos podem voltar para o café descafeinado por meio de imersão.

O método da água suíça passou a ser usado para fins comerciais no início da década de 1980. Esse processo é valorizado por não usar produtos químicos e conseguir preservar o sabor natural do café. Ele remove de 94% a 96% da cafeína.

Métodos baseados em solventes.

Essa é a abordagem mais comum para produzir o café descafeinado, utilizada desde o início dos anos 1900. O método conta com solventes orgânicos, como acetato de etila e cloreto de metileno, que dissolvem compostos orgânicos como a cafeína.

Os produtores podem deixar os grãos úmidos de molho diretamente no solvente ou em uma mistura do solvente diluído em água. Depois que o solvente removeu a maior parte da cafeína, os grãos são retirados do molho e secados.

(Imagem: Vitória Lopes Gomez (gerada com IA)/Olhar Digital)

Outra forma de usar esse método é deixar os grãos em água quente por algumas horas. Após retirar o café do molho, os produtores tratam água com solvente para remover a cafeína. Como no método da água suíça, os produtores podem reutilizar a água sem cafeína para devolver ao café descafeinado alguns dos compostos perdidos.

Esse método consegue tirar entre 96% e 97% da cafeína. O composto mais utilizado é o cloreto de metileno, que dissolve a cafeína melhor do que a água. Essa substância pode ser tóxica a depender da quantidade.

Acima de 10 miligramas por quilograma de peso corporal, o cloreto de metileno oferece riscos. Mas a quantidade residual no café descafeinado torrado é pequena e fica em torno de 2 a 3 miligramas por quilograma. Ao cozinhar os grãos e, em seguida, torrá-los sob altas temperaturas, o cloreto de metileno também evapora.

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